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猪头肉是川卤现捞店常卖的菜肴，卤猪头肉软糯爽滑有嚼劲，还是老百姓最爱吃的川卤现捞之一。今天小编就分享一篇猪头肉的卤制方法。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
一、卤水卤料秘方
肉桂60g、丁香40g、花椒60g、小茴香60g、大茴香60g、辣椒60g、山奈30g、良姜45g、肉蔻35g、草寇45g、白寇50g、甘草50g、香叶35g、砂仁50g、陈皮25g
二、调制卤汤
1.将所有香料打碎，装入纱布卤料袋中，扎紧袋口
2.先用鸡架子骨1500克、猪大骨3000克、牛骨2000克，加8千克水，小火熬制8小时后捞出骨头
3.放入卤料包、干生姜400克、加清水12千克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，熬制卤香味溢出来
4.放入适量糖色调整（通过成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可
三、糖色制做：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖3两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色
四、卤制腌制方法：
1.多种食材原材料前期处理后，将需腌制的原材料洗净备用
2.取20斤水，加入花椒10克，五香料包5克，料酒250克，盐750克
3.将水烧热后再将花椒、五香料包需煮出香味后加入洗净的原材料缸中进行腌制
4.大件的（猪头肉、猪蹄、蹄膀、鸡、鸭、牛肉、兔头、鹌鹑等）
腌制时间：冬天0-20度时，腌制12小时左右，春天20-30度，腌制9个小时左右，夏季30-40度时，腌制5小时左右
5.小件的（猪尾巴、猪耳朵、凤爪、翅根、鸡胗、翅尖等）
腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可
冬天腌制9小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制3小时左右
6.鸭翅、鸭爪爪、鸭头、鸭脖等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制
7.冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏季腌制5-6小时
8.肚、肠、不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制
9.凤爪类则修整清洗，腌制3小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制
备注：腌制卤水要偏咸些
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