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现卤现捞颜色好需要添加什么？(现卤现捞品种)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:18 人气：
今天小编来和大众说说想要鲜卤现捞颜色好需要添加什么呢，一起接着往下看看吧！一、焦糖色卤制品上色最基本的方法便是用，焦糖色。做鲜卤现捞的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做现捞卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，那样的水就可以为川卤现捞上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，倘若想学，可以自己去看：“现捞卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的做法技巧”。除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也能用来为鲜卤现捞上色。现在有少数做现卤现捞的摊点，用亚硝酸盐为现捞卤菜发色，还有些直接加色素，这全是不道德的，還是技术水平不过关的一种表现。其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做到色香味俱佳的现捞卤菜。上色，也无需用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。二、红曲米红曲米在使用时要注意：较好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。由于红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。三、黄栀子黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，故此使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。四、辣椒然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。因此要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。上面讲了如此多，大众一下不一定记得住，因此小编特别为大众整理了一个现卤现捞着色的顺口溜，以便于大众记忆掌握：现捞卤菜要想颜色好，糖色红曲少不了，除此之外还有啥？栀子姜黄和辣椒！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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