首页 > 卤菜培训 > 卤水制作卤水制作

天门现捞培训加盟！【卤水高汤制作】高汤这样熬保证你的卤水底味又香又浓

编辑：川菜美食培训汇    更新时间：2018-07-22 14:23:10    人气： 天门现捞培训加盟！【卤水高汤制作】高汤这样熬保证你的卤水底味又香又浓



天门现捞培训加盟！【卤水高汤制作】高汤这样熬保证你的卤水底味又香又浓！湖北省 仙桃市 天门市 潜江市 武汉市 十堰市 丹江口市 襄樊市 老河口市 枣阳市 宜城市 荆门市 钟祥市 孝感市 应城市 安陆市 汉川市 黄冈市 麻城市 武穴市 鄂州市 黄石市 大冶市 咸宁市 赤壁市 荆州市 石首市 洪湖市 松滋市 宜昌市 枝江市 宜都市 当阳市 随州市--广水市 恩施土家族苗族自治州 恩施市 利川市卤味熟食卤肉现捞培训招商连锁加盟小本投资创业项目。卤水(The brine)是现捞的精华，而高汤则是卤水中的重要一环，一锅好的高汤可以给现捞带来质的变化，今天现捞鸭脖培训就为大家分享卤水高汤的制作方法

一、熬汤技法概要

1. 选料是关键

选料是熬好汤的关键。要熬好汤，优选鲜味足、异味小的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质(protein)、氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

2. 食材要新鲜

这里的新鲜并非指鱼类，禽类杀后马上煮熟吃，而是在它们死后的3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质(protein)、脂肪(fat)分解为氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也较好。

3. 搭配要适宜

有些食物之间已有固定(fixed)的搭配模式(pattern)，营养素有互补作用，即餐桌上的黄金搭配。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼（分布区域：欧亚地区，全国各地淡水域 ）汤等等，其营养正好能互相配合。为了使汤的入口味道比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品共同熬，配料也无需太多。

4. 配水要合理

水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响(influence)。用水量一般是熬汤食材重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质(protein)就会马上凝固，使里层蛋白质(protein)不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加冷水，蛋白质(protein)也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受到影响。

5.火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质(protein)浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈、味道醇香。

6. 调味有技巧

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质(protein)凝固，鲜味不足。四川现捞培训术一般正常情况下7-15天就能学会我们店的全套技术，如果学员时间充足可以多学习几天，这样子可以更熟练。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意(attention)用量不宜太多，以免影响(influence)汤本来的鲜味。

二、相关(related)骨头汤放料技法

1、猪骨头高汤(葱、姜)

将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

2、鸡骨头高汤(姜)

将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡骨头汤用来做荤素汤品都可以，根据个人入口味道，可在其他汤里提鲜汤头。

3、牛骨头高汤(葱、姜、陈皮)

将天门现捞培训加盟！【卤水高汤制作】高汤这样熬保证你的卤水底味又香又浓！牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

三、相关(related)熬汤技巧

1.所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪(fat)、氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。

2.较好在煲煮前一次将水加足。现捞培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供**的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响(influence)。

3.熬汤较好是用冷水。现捞培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。现捞加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发，集百家卤味之所长使川菜美食培训汇卤味技术更加精湛，品种更加丰富。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质(protein)就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响(influence)汤汁本身的鲜味。

4.熬煮后剩下的肉料不要丢弃。现捞加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的二汤。

5.熬煮高汤时不能加一些重入口味道调料。例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是筛除腥膻味的高手，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。

6.用微火烧。使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质(protein)分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

7.汤中勾芡或加油使汤汁变浓。在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感;在汤中加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。

8.将汤勺洗净。在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油渍污垢，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。

9.高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材。例如：甲鱼、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形，是现捞高手的美食秘诀。


---

标签：现捞热卤加盟 天天现捞加盟 绝世现捞加盟 加盟热卤现捞 鲜卤现捞加盟



1455 +1

相关文章

• 2024-01-30成都卤水和四川卤水的区别是什么？(
• 2023-11-18哪些素菜适合做现捞卤菜凉菜(哪些
• 2023-10-09做哪些菜用高汤？(做哪些菜用高汤好
• 2023-10-09青岛潮州卤水培训怎么收费？(潮州卤
• 2023-10-09日照潮州卤水培训日常怎么经营？(潮
• 2023-10-05现捞卤菜制做是什么(现捞卤菜做法)
• 2023-10-05“并且这马来西亚大学边的高汤不能
• 2023-10-02卤水后期怎样添加香料补充色香味(
• 2023-10-02川卤现捞制做中需要注意的事项
• 2023-10-02川卤现捞颜色怎样把控？
• 2023-10-02四川现捞卤菜的特点有哪些？(川卤现
• 2023-10-02卤水中草果用皮還是用籽(卤菜草果
• 2023-10-02全国最有出名卤味熟食(全国最有出
• 2023-10-02现捞卤菜不入味怎么办？(现捞卤菜不
• 2023-10-02关于卤水制做中的常见问題
• 2023-10-02成都卤水怎样封油？(卤水怎么封油)
• 2023-10-02鲜卤现捞熟食卖不完怎么办？(现卤现
• 2023-10-02良姜在调味品中的作用(良姜在调味
• 2023-10-02卤水可以反复使用吗？(卤水可以反复
• 2023-10-02鲜卤现捞制做小技巧(现卤现捞教程)