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制做卤水时怎样正确使用葱姜盐及味精？(卤水的制作流程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:22 人气：
鲜卤现捞新手都知道卤水的制做是非常关键重要的，那么在制做卤水时，香辛料和调味料的应该怎样正确使用呢？下面咱们就细说下，制做卤水时怎样正确使用葱姜盐及味精，希望小编的分享对大众有所帮助~都知道卤水中盐的重要性，无咸不香，无咸不鲜，盐分使用太低则不能出香，反之盐分使用太重则会使卤料的口味掩盖，而卤水中其他的调味品如葱、姜、味精等使用也需要遵循一定的法则，否则不但不能增香，连定味都不能保障，今天就系统地来说一说卤水中的这些调味料使用诀窍：首先，也是来重点强调一下盐的使用：之前也说过盐是百味之王”，所谓“一盐调百味”，现卤现捞人要记住盐在卤水中的主要起到调味和增强风味的效果，因此卤水加盐时，既要考虑到成菜的口感是否适度，同時也要讲究用盐的时机是否正确，先来看成菜的咸度要求，利用数年经验，其实人感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％，但现捞卤菜制做往往是做为下饭菜，因此要偏咸一些，一般应控制在1.5％～2％的范围内会更合适；再来盐在卤制流程中与其它调味品一同使用，会发生作用形成一种复合味，咸味中加入糖，可使咸味减弱，甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味，咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度，故此假如是甜辣卤水就需要微调盐的用量；还有我们在做凉菜，盐往往还会与醋配搭使用，这时要知道咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱，反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大批盐后则使酸味减弱；在制做现捞卤菜衍生項目外带酸菜鱼时，加盐搅拌，可以提高原材料的吃水量，使制成的鱼片柔嫩多汁。接着，我们来谈一谈怎样正确用好葱：可别小看葱的使用，倘若想要在卤水中将葱用的恰到好处，還是有些不容易的，比如将葱做为卤水料头使用时，必须要经油煸炒之后，才能够更加突出葱的香味，卤制时，弃葱取其葱香味；而较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，可以用在凉菜或加工成形撒拌在成菜上；而在卤制水产、家禽、家畜的内脏和蛋类时，由于原材料腥、膻异味比较较浓，这时葱便是必不可少的调味品了，而卤制豆类素菜原材料时，以葱调味能去除豆腥味、土气味，不过用葱时也要注意用量适当。再次，来看一下姜在卤水中使用法则：姜是卤水中不可缺少的香辛调料，但如何使用，却不一定是人人都清楚的，同样用得会恰到好处可以使成菜增鲜添色，反之则会弄巧成拙：现卤现捞制做常用的姜有新姜、黄姜、老姜、嫩姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，新姜皮薄肉嫩，味淡薄，黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品，老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，口感辛辣，但香气不如黄姜，嫩姜，附有姜芽，可以单独酱腌或使用在泡菜中，口感鲜美。卤水最常用的姜是老姜，俗话说：“姜是老的辣”卤水用姜不应选用新姜，老姜的口感更浓香，具体使用主要分两块：一是腌制环节的用姜，将老姜切片或剁成米，和其他腌制料一起混合涂抹在食材表面，可以合理去除食材的腥膻气味的作用；二是卤制环节时用到老姜，这时主如果取其味，而成熟后要弃去姜，因此姜需要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入卤水之中，不便可以起到去腥解膻的作用，还可以起香增鲜；虽然生姜在卤水中用途很大，也很有讲究，但不一定所有情况下都要用姜来调味，如单一的食材本身已经含有自然芳香味，比如卤制素菜时，再用姜来调味，就会“喧宾夺主”，影响本味，切记！最后，说一说卤水中如何用味精：味精是一种增鲜味的调味品，这个几乎所有川卤现捞人都知道，但味精对人体却沒有直接的营养价值，使用得当能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对吃的美食的消化率；味精虽能提鲜，但假如使用方法不当，就会产生相反的效果。卤水中使用味精主要有以下讲究：第*、凉菜使用味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉拌菜上，效果更好（因味精在45℃时才能发挥作用），要是用晶体直接拌凉拌菜，不但不易拌均匀，还会影响味精的提鲜作用。第二，卤水中使用味精要掌握好用量，并不是多多益善，味精的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033％，在使用时，以1500倍左右为适宜,要是放的量过多，就会使成菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。第三，味精在常温下不易溶解，在 70℃～ 90℃时溶解较好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但沒有鲜味，还会产生毒性，因此卤制环节不宜过早放味精，要在将成品快熟透之前放入为*佳。第四，新起卤水时使用的汤底无需添加味精，由于熬制得当的汤底本身已具有鲜、香、清的特点，而味精只有一种鲜味，它的鲜味和汤底的鲜味也不能等同，这时使用味精，反而会将本味掩盖，使汤底不纯粹还不伦不类。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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