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卤水百米飘香的秘诀(白卤水香料)
编辑： 更新时间：2023-09-21 11:49:28 人气：
这款卤水，更适合用来做多种飘香类别的菜品，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制做这类菜品时，一改以往惯用的手法——将原材料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制做成菜。需要注意的是，原材料在卤制流程中一定要少煮多泡，而且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，由于如此更容易入味。此外，原材料在过油时，油温宜控制在六成热左右，并且炸制的时间也不宜长。下面，小编就把飘香卤水（以及飘香料、飘香油）的制做分享给大众。一、飘香卤水的制做（以制做50升成品卤水为例）1.原材料准备①主料：猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克②调味品：盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升③香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克2.制做程序：（1）制做老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，速度快炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即取得糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调味品也放进去，熬半小时即获得飘香卤水。二、自制飘香料的制做取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。三、自制飘香混合油盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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