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如何才能让鲜卤现捞回锅后颜色不变黑(卤肉怎样才能提鲜)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:38 人气：
现捞卤菜为什么会变黑？现捞卤菜变黑了还能吃吗？川卤现捞放久了和回锅的时候会遇到颜色变深的情况，如何才能让现卤现捞回锅后颜色不变深？下面一起来学习一下吧！现捞卤菜为什么会变黑 如何才能让现捞卤菜回锅后颜色不变深川卤现捞为什么会变黑？川卤现捞变黑，原因有两点：一是水分蒸发二是空气氧化。解决的方法:抹油，用异VC钠，效果较好的是用“红色烧烤涮涮酱”。现捞卤菜为什么会变黑 如何才能让现捞卤菜回锅后颜色不变深如何才能让现卤现捞回锅后颜色不变深？一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，要是你的汤色全是黑的，什么办法都沒有用;二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不管是化学色素也是天然色素，都沒有办法做出防氧化;三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这也是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最合理的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是相同的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃假如已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也能够，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!鲜卤现捞为什么会变黑 如何才能让现捞卤菜回锅后颜色不变深川卤现捞怎么做颜色好看？川卤现捞的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。从靠谱术语上来说，这个是鲜卤现捞的上色和保持色泽的问題。以前的川卤现捞上色是放红油，炒糖色。这个方法优点是全天然，完全，缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际根据率并不高。90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便，成本费用低。但是由于对人体不好，国家已经明确禁用了。客户对这个色素，添加剂也很反感。现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，集上色和护色为一体的，实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，用起来也非常方便，直接往刚刚卤好的现捞卤菜上一刷就行了，效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。
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