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卤菜卤鸭货、鸡杂、海鲜、时蔬等，卤制技术要领及步骤
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:26 人气：
现捞卤菜虽然技术简易，操作容易，外行也可以速度快入手，川卤现捞目前在卤食行业也比较火爆，但是也有一定的技术含量的。首先选料:川卤现捞适合卤制容易成熟和入味的食材，比如荤料鸭脑壳，鸭脖子，鸭肠，鸭爪，鸭肝，鸭心，凤爪，鸡翅，凤爪，鸡脖，鸡肝，鸡心，猪耳，猪大肠，猪心，猪蹄等等一些禽类和畜类的下水等等。而一些不易入味和成熟的原材料，则用刀砍成小块或者用刀在原材料上划成条状如牛肉、猪脸、猪肘等。时蔬如土豆，藕，笋等就要改刀成片成丝。那样操作就满足川卤现捞的速度快成菜的技术特点。不同的荤料要分开卤制，防止互相串味。因某些异味较重的原材料如猪蹄，猪大肠腥味重就不要和猪耳，猪脸同卤。这些都要分开卤制才能保证产品的质量与可口。一般情况下川卤现捞的产品卤制成熟后不要急于捞出，要在卤水里浸泡30来分钟，捞出来沥干水分在到入特制的香料卤油中继续浸泡，以继续渗透入味。只有做出可口美味才能保证顾客盈门吗。假如是特殊的食材，就要用不同的卤制方法，如现捞小龙虾，花甲，八爪鱼，花蟹等等水产品。当把这些水产品卤食后浸泡至有基本味后，捞出来在用它们特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，从而表现出不同的风味来。这些水产品因腥味较重，故需要提前去腥码味的。步骤便是现码味去腥，在焯水除异，在卤制，最后放到特制的卤油中浸泡入味成菜。码制入味:花甲洗净后放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的让其速度快吐出泥沙。花甲，花蟹，八爪鱼分别洗净后，放入姜丝，葱段，柠檬片，倒入白醋，成都黄酒搅拌均匀腌制入味。在改刀卤制就可以了。鸭头，鸭脖在卤制时可以在鸭口中放几粒花椒以便入味更加透彻，用高压锅卤制6分钟或者用智能时间卤制，关火后自然放凉大约需要一小时，那样会较好的浸泡入味的。这种用高压锅卤出来的鸭货，及更加透彻而不碎烂。最后讲一下卤水和剩下的卤食怎样应用，卤水每天用完后，要大火烧开再保存，以免变质，第二天要给据实际情况在对卤水进行补色补味，目的是让口感长期一直形成自己经验特色。前一天剩下的现捞卤菜，第二天放入烧热的卤菜卤水中焖热即可，不需要在进行第二次卤制。现捞的特别大优点便是顾客可以看到整个现捞的制做过程。食材、卤汤、成品都摆在顾客眼前。它们干不干净，新不新鲜，一目了然，因此吃的时候也能够更加放心。并且与传统鲜卤现捞相比，出锅后，食材热气腾腾的，一种吃的东西的新鲜感扑面而来。由于从卤制秘方上的不同就能知道，现捞与现卤现捞的味道会有区别，现捞吃起来口味爽滑不油腻，并且回味无穷，这不是传统现捞卤菜能轻易做出的。而传统卤水是一种油卤，偶尔吃口味不错，但吃得太多会让人觉得油腻。一般来说，现捞的食材包括卤水全是当日制做，故此不用使用任何添加剂，防腐剂也会影响卤水的味道，健康安全有保障！
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