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运营鲜卤现捞熟食生意便是做良心，安全健康最重要！做川卤现捞，要追求色、香、味俱佳，但不能不择手段的去追求色、香、味，而应该注重健康和营养。我们每一个熟食运营者一定要稳扎稳打，从我做起，共同抵制违规添加剂在食品中的泛滥，让熟食行业回归自然、回归本真，共同营造一个健康、营养、放心的熟食环境。只有那样，我们才能让顾客放心，让顾客满意。现捞卤菜熟食店运营中千万不要在卤水中添加这三种料！
在卤肉中使用添加剂，现在似乎已经成了一种趋势了。在帮很多头条卤友分析他们的卤肉秘方是否有效时，我发现大部分的秘方中都或多或少的使用了添加剂，如猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏，骨汤膏，辣椒红，花椒精等等。这些添加剂虽然都吹得天花乱坠，都说是天然本物提取，但是我本人在闻过那些添加的口味过后，表示不认同，当然，既然沒有法律规定禁用，那有些人在卤肉中使用也就无可厚非了。只是，我觉得用添加剂做到的卤肉口感始终沒有天然香料做的卤肉口感醇厚，添加剂的口感只是闻起来香，但是吃在嘴里却是寡淡无味的，并且，因为添加剂的香味过于浓郁，反而遮盖了卤肉食材本身的香味，从这一个角度来说，添加剂反而起了反作用。
要是说上述添加剂的使用还情有可原，那么，还有另一类添加剂的使用，却是需要谨慎对待的了，今天我就来和大众分享一下有哪些常见的添加剂在卤水中是一定不要使用的，否则，最后的结果必然是害人又害己，后悔都来不及。。
1、亚硝酸钠，也便是平常说的硝盐。
通常在猪肉，牛肉，鸭肉，兔肉等食材中使用较为常见。硝盐在肉类使用的作用主要表现在给卤肉增色，并且卤肉不容易变色。比如猪肉、牛肉等在切开以后，肉的中间呈鲜艳的红色，一般全是使用了硝盐的。在数年以前，人们的食品安全意识淡薄，硝盐被广泛使用。但现在的科学研究表明，硝盐食用过多对身体的健康有非常大的危害，虽然有规定说在使用范围内（每千克含量低于0.15克，每千克残留低于30毫克）就可以使用，但是做为普通的现卤现捞运营者来说，沒有精que的检测仪器，怎样去判断是否不超标。并且，即便在规定使用范围内，但终归是有残留，从身体健康角度来说，百害无一益。从这一点来说，我们在做现捞卤菜时，一定不要添加亚硝酸钠。假如我们在购买现捞卤菜的流程中，发现卤肉切开（尤其是瘦肉）中间呈鲜艳的红色，那么较好不要购买。
市场上有些制做半成品的商户，为了食材颜色好看，会使用亚硝酸盐来做为添加剂。要是需要购买半成品，请务必保留好购买小票，以便万一出现问題时，能追根溯源。
胭脂红
2、色素。在卤肉中一般会使用日落黄，胭脂红等来给卤肉增色。这类色素属于人工合成色素，在我国添加的食品范围和用量是有国家标准规定的，而肉类、水产品是不允许添加的。故此，我们不要混淆了概念，虽然可以使用，但是注意肉类和水产品是例外的。分辨卤肉是否使用了色素主要看外表颜色，胭脂红的颜色在肉的表面很醒目，肥肉表面呈淡红色，瘦肉表面呈大红色，肉眼看起来颜色比较生硬，这类颜色的卤肉一般是添加了胭脂红来提色的。
现捞卤菜的上色多是使用冰糖或者白糖炒制糖色来上色。关于糖色炒制方法，在之前的视频中有分享。爱慕的朋友可以加我关注并翻阅。
3：工业松香。很多人为了减少成本，违规使用工业松香给畜禽类的去毛。如鸡、鸭、鹅、猪肉等，这些畜禽类在宰杀后体表附着的残留毛发打整起来比较麻烦，很多人会采用将松香熬化后淋在这些食材体表，冷却后撕下松香去除残留毛发。固然如此是提高了处理食材的速度，但是工业松香可能含有铅等重金属和有毒化合物，早已被国家明令制止在食品中使用。鸡、鸭、鹅脱毛可以在开水中放一些醋，浸透后很容易褪毛，难处理的部位用火喷烧，这种做法才比较安全。
4：防腐剂。防腐剂在食品中的使用有很各种类。比较熟悉有苯甲酸钠，山梨酸钾等。这类防腐剂的使用有严格的剂量规定，假如超量使用，同样对健康会造成伤害。我曾经和专门做食品防腐方面的靠谱人士讨论过这个问題，据他们说，在散装食品中使用防腐剂并沒有特殊效果。防腐剂主要作用是抑制细菌的滋生和繁殖，因为卤肉类的售卖是暴露在空气中，本身不断有细菌接触，因此防腐效果基本沒有。防腐剂用于预包装食品中才会起到一定的作用。同時，因为这类防腐剂异味较重，使用在卤肉中会大大影响菜肴的香味和口味，做卤肉的朋友不要听名字而断章取义，防腐剂加在卤水中，沒有实际意义，因此大众不要胡乱使用一些没用的防腐剂。
卤肉的防腐，较好的食材时盐，保持足够的盐味，可以延长现捞卤菜的保鲜时间，香料中，大多数香料在增香除异的同時，也兼具防腐的作用，效果比较明显的有排草，生姜，胡椒，花椒等。
苯甲酸钠
5：甲醛，也叫福尔马林。属于工业使用的化工原材料，具有防腐，漂白等作用，同時具有腐蚀性，严禁在食品中添加。以前，很多运营水发鱿鱼、毛肚、鸡脚等的商户会用福尔马林来浸泡，可以增加食材的色泽，使食材看起来洁白、光亮。很多不良商户甚至将变质的食材用福尔马林浸泡在再次出售。如鸡脚在经过福尔马林浸泡后，外观又白又大，并且看起来肉多。而没泡过的，感觉骨头上就包了一层皮，并且鸡爪上面的纹路是有点黑的线条。使用福尔马林浸泡过的食材，肉看起来厚实，雪白，手摸有很滑的感觉，闻起来有一股很强的刺鼻气味。
通过《中华人民共和国食品安全法》中规定，生产运营不满足卫生标准的食品，对人体健康造成严重危害的，或者在生产运营的食品中掺入有毒、有害的非食品原材料的，依法追究刑事责任。
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