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今天《舌尖卤味》小编要和大众分享的是正宗香卤鸡的做法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~
卤汤料：
大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。
每一种分9包，3天后不需要取出，放第2包，6天后取出第*包，放入第三包，以此循环。
一、卤鸡流程：
把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用德子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调味品（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。
二、卤鸡时间：
1、蛋鸡：一般3—4小时。
2、公鸡：一般30分钟左右。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：
1、蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。
2、公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。
三、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
四、辣椒油的配制：
红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。
用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
五香牛肉技术
原材料：
牛后腿肉、牛筋各500克。
调味品：
A料（海鲜酱150克，排骨酱180克，甜面酱、冰糖各100克，生抽、味精各50克，陈醋30克，老卤汤2500克），自制腌料180克，蒜汁碟（盐、芝麻油各2克，陈醋3克，蒜泥8克）。
自制腌料秘方：
大葱、姜各50克，花椒、鸡粉各20克，干辣椒10克，二锅头30克。
做法技巧：
（1）先把牛肉切成小块用腌料腌制1-2天，上火汆水。
（2）把所有调味品混合对成汁，放入高压锅中，下入牛肉、牛筋，上汽压1小时取出，再用不锈钢深长方盘压成一指厚的牛肉块。
（3）压好的牛肉改刀成片，带蒜汁上桌即可，批量压好的牛肉可用保鲜膜包住，入保鲜盒储存。
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