- 培训咨询：028-6245 3800
怎么才能保持避免卤肉发黑呢？经常有卤友会私信问，卤肉怎么才能保持不发黑？其实之前咱们已经讨论过这个问題了，今天再来帮大众总结一下吧，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
关于卤肉发黑原因是多方面的：
首先卤水中不能添加酱油，老抽，耗油一类的调料。这些调料本身带有黑色素，卤肉在经过氧化后，短时间就会发黑。
其次，肉制品食材买回家以后，一定要先浸泡出血水。假如血水沒有浸泡干净，卤出的肉颜色发暗，发紫，发黑，这种食材本身带的黑色，不管怎么调制卤水颜色都没用。
第*点：糖色的炒制不能太老。糖色是经过高温炒制焦化后的汁。假如炒制太老，加在卤水中容易发黑，卤出的肉自然颜色也会发黑。糖色一般以炒至枣红色为宜。这个沒有固定的炒制时间，全凭多练，多炒，积存经验。
第二点：卤水中切勿添加猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏一类的添加剂。这类添加剂本身還是深色的，加入卤水中，经过长时间煮制，直接导致卤水发黑，卤出的肉一样的颜色发暗，发黑。
第三点：香料入锅前一定要用热水浸泡并清洗干净。在我们卤肉的料包中，某些香料自身所含黑色素较重，同時香料里灰尘也比较多。这些黑色素和灰尘倘若带去卤水中，会导致卤水浑浊，颜色发暗，最终影响成品的颜色。
第四点：不要迷恋老卤水越久越好的说法。记得每天往卤锅添加一些清水或者老汤，维持每天都一样的卤水量。假如卤水损耗降低，不用添加清水或者老汤，那记得每隔多长时间倒掉1/3老卤水，重新添加清水或者老汤。由于老卤水中有糖色，时间煮久了也会产生焦化，使卤水颜色变深。故此，要在卤水中勤加清水或者老汤。
第五点：卤锅的锅壁要每天清理。锅壁由于卤水的黏附物，容易被烧糊，倘若不清理掉，烧糊的黏附物浸入卤水里，时间一长，同样会导致卤水变黑。
鲜卤现捞讲究色香味俱佳。颜色就排在了第*位，好的颜色能提升人的食欲。要想做到的卤肉不变色，在卤肉流程中的每一个细节都非常重要。任何一个环节出问題，都会影响最终成品的颜色。
标签：
1455
+1
