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夏天怎样做好辣卤卤水养护？(夏天怎样做好辣白菜)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:30 人气：
夏天熟食店里的凉菜是非常热卖的，大人小孩也全是非常爱慕吃的，老少皆宜。那么到了夏季，咱们现卤现捞店里的辣卤卤水应该怎样养护呢？夏季酷热难当，顾客在现捞卤菜上的需求是以少油少腻的为主，成熟的现卤现捞店运营者，会利用季节的更替和顾客的喜好对现卤现捞的品类进行些许的微调，以适应市场的需求，其实在夏季，休闲卤味和凉拌菜相对传统川卤现捞的大鱼大肉会更受欢迎，有一个误区是，本来做的是传统卤味，却误以为到了夏季就改成休闲卤味店好了，这就有点教条了，其实可以在夏天时候增一些热销的休闲卤味做为主打产品的补充，比如辣卤鸭头、鸭脖、鸡脚、鸭爪爪、鸭胗、鸭翅、鸡中翅、鸭锁骨、鸡翅尖等，盐水鹅掌、鹅翅，麻辣兔头、兔腿等，也能够增加一些凉拌的素菜，比如土豆，藕片，海带，莴笋，花菜，豆腐皮等等，而不管是香辣或者是麻辣，在夏季，对于辣卤最重要的依然是保养：第*、辣卤必须勤清扫：所谓清扫便是要坚持每天去渣，去渣可以特别大不程度地保持卤水的口味不变，并且也可以保证卤制的时候不容易糊底，去渣的另一个作用便是保持卤水的清洁，防止卤水变味。由于这些渣滓多为骨头或者香料残渣，骨头容易变馊，至于香料，本来是用来增香的，你一直在锅里煮，就变成熬中药了。第二、关于辣卤的油脂：辣卤油脂的重要性不用多言，但油脂虽然一定要有，但切不可过多，有油脂的辣卤水卤出来的食材才会麻辣鲜香，并且这层油脂是天然的空气隔离层，防止卤制直接和空气中的细菌以及其它物质接触，但是油脂过多，必定卤汤过少，如此卤水就会变得稠成果冻胶质状态，很容易糊底，正确做法是要出一些油脂，再补充一些基础汤。正常情况下辣卤的油脂的厚度要保持在1.5厘米在左右，假如少了，也需要及时补充的，特别是新起辣卤，辣卤油是必须要添加的，这里给大众安利一种辣卤油的做法：菜籽油3斤，烧至八成热，下入干辣椒100克，八角8克，桂皮7克，陈皮8克，草果2克，白芷2克，川砂仁3克，小茴香6克，香叶3克，小火慢慢炒制出香味，辣椒节变成酱红色后，加入烧开的老汤200克（倘若沒有老汤，加入可用开水替代），继续用小火慢熬，直到水份熬干，然后端锅离火静置24小时，在制做辣卤时，加入炒好的辣卤油即可。第三、辣卤的日常养护：辣卤水必须每天烧开，必须每天烧开杀菌，否则很容易就坏掉，正确的办法是，每天晚上闭店的时候不光要烧开还不能盖严锅盖，要让它呼吸，否则的话，就会呕酸了，究其原因，是由于卤水用了一天，里面的细菌和油脂以及其他物质会进行复杂的化合反应，大批繁殖，要是不烧开的话很容易就会让卤水变质，但是要是你烧开后又盖上锅盖的话，实际上，锅里是一个密闭空间，不容易透气。油脂会造成酸腐，卤水的口感就变了。最后小编认为，开一间成功的现捞卤菜店，除了要将口味做好之外，用心运营其实更为重要，不论是店面管理，還是新味道的开发，更或者技术的提升、营销策划活动等等都离不开运营者的努力，很多人都觉得，自己只要现捞卤菜口感好，确定会有源源不断的客流，实际上大众常说现在早就不是酒香不怕巷子深的年代了，决定了消费群体是否选择你的原因太多了，而只有用心运营，才能关注到市场的变化，客户资源的变化，顾客喜好的变化，有的时候并不是我们做得不好，而是市场变化得太快，要想开好一家川卤现捞店，*对不是想想就行，而是要投入很多，沒有足够的经验积存下，一定要多学多看多练，而不是凭空做事。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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