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川卤现捞的做法技巧和步骤(川卤现捞怎么做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:34:08 人气：
中国现卤现捞源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与进步，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，并且无论城市乡间，放眼酒楼餐厅、街边小巷随处可见其踪迹。下面小编来和大众分享的是现捞卤菜的做法技巧和步骤，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！1、现捞卤菜简介川味现卤现捞属五香味型中特别大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。鲜卤现捞制做的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本一致。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原材料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原材料（如牛肉、羊肉）。2、卤料秘方山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，通过卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制做1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份，分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水运用须知1)、动物性原材料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原材料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原材料（猪肉、鸡、鸭）较好能与异味重的原材料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水较好是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。6、原材料加工及卤制方法1)、原材料加工：将川卤现捞原材料（多种荤素食品），肉制品洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉制品切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原材料质地决定，鲜味更好、异味轻的原材料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原材料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。2)、卤制方法：将原材料入卤锅，卤汁应淹没原材料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原材料质地老、嫩灵活掌握火候，通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。卤水的保存方法1、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动，如长期无需，也应经常烧沸后再储存。2、卤制品的二次变鲜方法这是为降低损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不满足条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的现捞卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。现捞卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，现捞卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉菜贩卖。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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