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卤水中多种香料使用方法和特性(卤水中各种香料的作用)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:44 人气：
香料是卤水的灵魂所在，做现捞卤菜离不开多种各样的香料。因此我们在学习卤水制做时多学习香料的特性，闻其气味、尝其口感、观其品相，做出对每种香料心中有数。下面分享做卤水中多种香料使用方法和特性。一、多种香料特性1、香叶：有调和诸味的作用，一般用量不大，还是中间力量一般配搭辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。2、白蔻：白蔻去腥效果很突出，个人习惯会经常用在腥味比较大的肉制品中，比如鸭产品和牛羊肉。3、草果：有解腻去腥的作用，但是用多了发闷，還是一味有力的中间力量，同样的五香卤水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。4、草蔻:除了去腥外，在鸡产品中还有脱骨的作用，因此鸡产品中必不可少。再便是同样功效的槟榔片，還是脱骨的。5、陈皮：清香解腻效果最为突出，比如知名的王守义十三香的主料便是陈皮，两年以上的陈皮较好，产地是成都陈皮为佳。6、山奈：用山奈做的肉制品吃到胃里有一种暖暖的感觉，但是用多了有种辛冲感，甚至会有轻微的毒性，因此要慎用。二、香料怎样配搭1、五香卤水，其最基础的法则便是要突出八角的口感，他的用量便是第*，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了满足当地市场做到的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。2、传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要通过食材选择的变化而变化，通过食材的特质进行优化，那样才能组合出有辨识度的特色好方。3、假如主要卤鸡类产品，按旧例是八角用特别大，臣料辅以白芷，但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第*位，便是白芷用量特别大，这种奇特的组法也常用，但这其中还弥漫变化和其他因素，要是你是初次组方，建议你也是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮还是前三名。4、秘方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量便是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把配制的其他香料的口味渗透到肉里乃至骨髓。不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。不论是公丁香還是母的后味都很大不能多用。5、组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。因此卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。6、在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的（这点以前的文章也有讲过），而鸡肉本身鲜味就很足，因此用量少；但是同样的五香卤水，假如配的是猪肉制品食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，因此一般习惯是卤猪肉制品的肉蔻用量就稍大。以上针对的是五香卤水里香料的特性和配搭使用方法，卤水中使用香料一般全是用来增加香味，以掩盖食材的不良气味，如膻气、臭气、腥气等。认识这些香料开现卤现捞才能心不慌！更多卤水香料知识，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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