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制做卤味的注意事项(做卤味要注意什么)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:02:04 人气：
今天小编和大众分享的是制做卤味的注意事项，希望对大众有所帮助！❶ 羊肉和鱼不能卤。羊肉膻气太重，鱼太腥，老卤会变味。❷ 卤豆腐干或油豆腐时，可舀出一些老卤，加水卤一次。豆制品若直接放在老卤中卤制，老卤易变质。❸ 盛放老卤的密封大口瓶在倒出老卤后要用热水洗净，卤完食材后老卤趁热倒入大口瓶，扣紧，放入冰箱冷藏室。❹ 冰箱储藏老卤不宜太久，尽量每周卤一次，使老卤弥漫“活力”。❺ 卤制的猪肉、牛肉、鸡、鸭等食材一定要买*新鲜的，卤前必须用沸水汆去血水，保持老卤清澈；在卤制的流程中，要随时撇去浮沫。❻ 每次卤制食材，需加水、酱油、黄酒、冰糖和适量香料。香料并无定规，可利用自己喜好加八角、桂皮、迷迭香、陈皮甚至少量红茶。加入红茶可使卤的口感更醇厚，但切忌多加，否则会使老卤变苦，并且香气太浓，掩盖肉香。另外，不建议加大蒜、洋葱、葱头，容易使老卤变味。❼ 卤完食材，用漏勺滤去香料和残渣，下次卤制时再添加。❽ 卤制的食材不宜切小块，由于小块食材久煮会烂熟，散落在老卤汤汁里，舀出来品相难看，并且会把老卤搅得一团糟。猪肉通常选取带皮腿肉，10厘米见方，500～1000克，牛肉还是大块，鸡、鸭半只或一只，卤熟后切块。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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