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一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。
今天成都冒菜培训商为我们介绍一下特制鲜汤制作工艺：
冒菜培训学员作品
1、兑锅步骤：
鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧沸后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去掌握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。
成都冒菜培训商在这里需要提醒的是，在首先锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的状况去灵巧掌握。
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2、冒菜的碗料：
冒菜之所以能脱离火锅而另立门户，有人说是因为冒菜的碗料风味特殊。在火锅宏大的家族当中，分支种类仿佛都特别重视碗料的配制，而传统火锅本身的碗料却简要，多半是香油、蒜茸和精盐。
成都冒菜培训商介绍在火锅的延伸种类当中，冷锅鱼的碗料就是加了十余种配料调制而成。再如眼下各地正流行的梭边鱼，其碗料中内容已变得十分丰富了。对于冒菜来说，碗料的作用则更是不可忽视。
冒菜的碗料配方：
葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军，因为它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇特的香气，故其用量可以稍大一些。我在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能经受住高温的熬
煮。可是青花椒就不一样了，其味虽然幽香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火，长期就得出锅，不然会香气全无。
成都冒菜培训商提醒，为了能体现出青花椒的香，可以挑选在碗料当中加入青花椒油的做法，而事实证明，这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另一个关键。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。
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