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油卤就是四川常见卤水之一，首先油卤在起新卤水的时候就使用到了油脂，刚开始起的油卤卤水味道生涩，但是经过反复卤制猪、牛、鸡、鸭之后，这几种食材的油脂*美的融合在一起之后就形成了很厚的一层混合卤油，这种卤油使用的越久，保存的越好，卤菜现捞的味道就会越来越浑厚香浓。
现捞卤菜菜品展示
卤菜现捞卤水是经过改良之后的油辣卤，相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序，下面给大家介绍的是纯天然油辣卤的制作，所以川菜世家的程序与使用添加剂的不同.
荆楚川菜美食培训汇卤菜现捞的卤水香料包配方
八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗
益品香现捞学员店
汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草
现捞卤菜专业教学教室
以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用
荆楚川菜美食培训汇卤菜现捞的卤水香料制作
净锅，下“熟菜籽油”2两，一定要用练熟后的菜籽油，开大火，将以上香料炒出香
味，炒香之后装入香料包里备用，这就是香料包。为什么要炒呢?这种炒的方式能够提高香料融合香味十倍以上，这是一种实际经验，一般的厨师都不可能会明白这个道理，只有经验丰富的老川厨才会认同这一方法，技术就是经验，你如果不信也没办法，境域不同罢了。
荆楚川菜美食培训汇卤菜现捞的卤水调制
1、首先能有高汤更好，如果没有高汤可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶
计算，自来水的量是桶的一半就行了，因为要留一半余地，食材一下去卤水就上升了
2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精
3、调入颜色，要天然颜色，川菜世家从不教人使用添加剂，在调入颜色的时候要分
几次添加，以免颜色过重
荆楚川菜美食培训汇卤菜现捞的卤水颜色调制
1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用
2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法卤菜现捞永远不会变色，天然技术川菜世家不建议使用老抽和酱油，因为老抽和酱油会使卤水越来越黑，这也是为什么有些地方的卤菜现捞颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源，懂厨的请顶起!
荆楚川菜美食培训汇卤菜现捞的香辣油制作
1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香
、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火
2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、较后加入(二
荆条，新一代小米辣)干辣椒节，汉源花椒，白寇
荆楚川菜美食培训汇学习时间需要久：3-5天左右根据学习情况学会为止，学习时间没有硬性规定的。后期有没有隐藏费用：一次性收费没有任何隐藏费用。
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