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汤不是单一的总的说不存在猪骨汤也是鸡汤之分全是复合汤，“加汤底”一般加的是以猪骨为主的浓汤，由于成本，加的全是二汤。汤可以分为浓汤和清汤两种，大约全是煮2小时左右。浓汤，猪为主兼有鸡，必须白。清汤，鸡为主兼有猪，不能白。
汤底的做法1、浓汤（俗称白汤、奶汤、汤底）
猪骨3公斤，猪肘子2公斤，猪蹄2公斤，鸡架1公斤，整鸡两公斤（也有再加老鸭的）
配料：大葱200，生姜150克，料酒50克清水30公斤
注意：用旺火充分沸腾，让汤能够乳化，呈现出一个白色。
不太讲究的话，用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、凤爪、猪油、猪骨做为原材料，也能做到浓汤。这个一般叫二汤。成本费用低，应用范围广。加汤底一般说的便是这个汤。
2、清汤
老母鸡4公斤，猪瘦肉1公斤，（也有加鸭的，鸡香鸭鲜，加的话改成鸡2.5鸭1.5）
配料：葱200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤
注意：要用小火加热，避免乳化。必须清。
之外还有一个资深清汤，（俗称顶汤、套汤）
把清汤再多个扫汤的步骤。
便是切肉蓉（鸡胸肉或是里脊），用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。
汤底的用法浓汤目前用法最广便是做面汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的全是浓汤。前面也说了，成本原因，用的是二汤。做菜还是大部分汤汤水水的菜，上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇、上汤肉皮、上汤鱼翅（资深浓汤）什么的。由于做菜讲究“有味使之出，无味使之入”，故此你看到上面的配菜大部分全是淡味的原材料。
由于口感浓郁，因此也配搭其他原材料做乘法效应的。比如砂锅鱼头，比如酸菜鱼。还有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盘什么的。
1、清汤
应用相对来说单一一点，清汤火锅，或者是强调淡口味看色泽的，比如炒虾仁。不过即使是炒虾仁，现在用浓汤的也很多了。
2、资深清汤
资深清汤由于扫汤麻烦成本又高，主要全是宴席菜为主，同時由于色泽好清澈透明，应用主要全是开水白菜，鸡豆花，鱼翅那样的高端一人一盅的菜。
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