- 培训咨询：028-6245 3800
鲜卤现捞在桂林是一种常见的食物，在桂林每个地方都自己特点，今天就讲讲怎样使用鲜卤现捞技术做出好吃的鲜卤现捞味道，如何突出特色?
现捞卤菜学员店卖场
一、做好鲜卤现捞的关键：
1、卤水的配置，是鲜卤现捞制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着*家配方和比例。鲜卤现捞桂林鲜卤现捞培训师傅的卤水配方中，除了常见的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。
2、为了保证鲜卤现捞的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。
3、另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第*次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。
现卤现捞培训教学现场
嘧记现捞学员店
二、做好鲜卤现捞好吃的方法：
火火现捞学员店
1、鲜卤现捞料包的调制是做好鲜卤现捞好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 。
2、颜色的调制，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了，不同类别的肉制品腥味不同，较好分开卤制，口味互不影响。
所以桂林的鲜卤现捞技术还是很讲究的，在鲜卤现捞的者一行业桂林算是做得比较有特色的，想吃的可以来鲜卤现捞尝尝，这里的鲜卤现捞味道还是比较好的。
标签：卤现捞培训
1455
+1
