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卤凤爪的做法及配料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:29 人气：
今天小编和大众分享的是一款卤鸡脚的做法及配料，可商用，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~秘方：凤爪1500克、水4000克、肉桂3克、白芷2克、八角4克、高良姜4克、三奈2克、草果5克、小茴香2克、香叶3克、白豆蔻2克、肉豆蔻2克、陈皮3克、花椒40克、干辣椒40克、红油200克。调味品:葱段20克、姜片50克、料酒80ml、食盐适量，老抽20ml、糖色30克、胡椒粉3克、猪油50克。做法：1.先将鸡脚洗净，去掉爪尖，然后用冷水浸泡3小时，沥干水分备用。2.将20克姜片、20克葱段、80ml料酒、10克花椒、5克食盐放入在鸡脚中，腌制2小时。3.把腌制好的鸡脚洗净，进行焯水，锅中放冷水大概需要煮12分钟，热水大概需要8分钟，煮好后过冷水备用。4.把准备好的辛香料全部洗净，放入4000克水中，加入剩余的猪油、葱段、姜片、糖色，大火煮开，然后改小火煮40分钟，既成卤水。5.加入食盐、胡椒粉、老抽、凤爪、红油在卤水中，大火煮开，改中火卤20分钟，然后关火，把凤爪浸泡在卤水中2小时即可食用。3大诀窍：1.卤鸡脚秘方中的肉桂、白芷、八角、高良姜是必须要的，这可以让凤爪口感更香，它们4种辛香料的使用量也能够适量增加。2.上色的问題，用糖色和老抽上色，家里做的吃是非常适合的，由于做到来的看着非常有食欲，但是想商用，就不建议用老抽，可以用糖色加3个黄栀子代替，可以使鸡脚卤出来的是黄色的，黄栀子和辛香料一起放入在卤水煮即可。3.鸡脚一定要提前腌制，让凤爪提前入味，然后卤的时间不要太长，15-20分钟即可，然后浸泡在卤水中即可，那样做到来的凤爪皮不破，吃着非常有嚼劲，口感也非常不错。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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