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编辑：川菜美食培训汇更新时间：2018-07-22 14:30:50 人气：

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学习(xué xí)现捞鸭脖(Technology)哪家好？成都现捞鸭脖培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)中心是优选(shǒu xuǎn)。现捞培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。现捞共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。现捞鸭脖川味现捞自形成之日起，便被广大群众所认可，由于现捞具备的其他烹制法所达不到的。
第*要有好配方，配方是现捞灵魂，没有好配方再高明师傅也卤制不出好现捞；
第二是吊高汤，高汤是现捞骨骼(skeleton)，现捞开端就是先吊一锅优质高汤，大骨头较好是选择(xuǎn zé)老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料(raw material)(Material)，煮上十几个小时，直至食材煮像干柴一样，精华全部煮进高汤里
第三是调原始（Original)卤汤，原始卤汤是现捞血液，现捞味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味(tiáo wèi)品量控制（control)菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色，所以中药料包，调味，调色;决定了原始卤汤不好。现捞鸭脖优势而历经千年，经久不衰。现捞不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于现捞在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。学习现捞卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。如果三者之中任何物品比例不对，处理(chǔ lǐ)不对就造成原始卤汤不合格(hé gé)，就像人一样，先天营养( yíng yǎng)不良，卤不出好现捞。
第四是掌握(zhǎng wò)火候(Heat Control)，火候是现捞肌肉(muscle)，不同产品(chǎn pǐn)有不同熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来现捞不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本(Cost)高，影响(influence)正常(zhèng cháng)效益(benefit)；
最后是维护卤汤，养卤汤是现捞皮肤和面貌，一锅卤汤从第*次卤制产品(chǎn pǐn)原始（Original)卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要(xū yào)定期清除卤汤里杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意(attention)老卤汤和老卤油比例，一锅几十年老卤汤是现捞店命脉。现捞鸭脖优势而历经千年，经久不衰。现捞不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于现捞在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。