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爸妈送我去炒菜培训学校是正确的挑选，在学校里我学习到了很多炒菜的炒制方式，家里人尝过后赞不绝口，我将几款常用的炒制方式分享给大家。爆炒，我们在电视里有时候能看到厨师炒菜的画面，通常是火焰很高，满锅的火，里面的菜就在火里面飞来飞去，看起来很拉风。实际上呢，这更多是为了展现咱们厨师的技术，绝大多数时候都不会用到这么大的火，何况这样还会使菜肴产生烟熏味。只有一种情况会用到这样炫目的技能，就是制作爆炒菜肴。爆炒，通常是用于质地比较嫩、很容易成熟的食材，比如猪腰、猪肝、鸡胗、猪肚头、鱿鱼等，这些食材炒的稍微久一点，质地就会变老、变硬。所以，就要用特别大的火力短时间炒制。我还在炒菜培训学校学习的时候，最爱慕看师傅做肝腰合炒，锅烧热，油烧到冒烟，右手倒入猪肝和猪腰，未等食材在锅里蹲稳，左手便迅速开始翻锅，只见锅刚离开炉灶，火焰就腾地燃起，猪肝和猪腰在锅上方的空中转了3个圈，以*美的弧线再次落入锅中，师傅左手迅速将锅停稳在灶台上，右手倒入大葱节和兑好的调味汁。再次将锅里的食材腾至空中，亦是3圈，便关火，出菜。整个流程，从食材下锅到关火，不足10秒。那叫一个相当嫩。有人问，那是不是在家里就没法做这样的菜了，倒也不是，火开特别大，锅热一些，油多一点，不要炒太久，等食材变色就出锅。虽比不上餐厅的口感，口感也会细嫩爽口的。煸炒，煸炒是一种长时间炒制至熟的方法，通过长时间的炒制，使食材的表面、甚至内部的水分减少，变得酥香、干爽、越嚼越香。并不是所有菜肴都可以煸炒，需要有些质感，食材本身不能太软，像绿叶蔬菜、海鲜之类的，都是不适合煸炒的。大家喜闻乐见的煸炒类菜肴有干煸四季豆、干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝等，哦对了，还有亲爱的虎皮青椒。制作煸炒类菜肴，通常要用中火或者中小火，如果火大了，水分很快就全挥发掉，就容易糊锅。煸炒需要时间久一点，如果是素菜，比如四季豆、青椒这些，就要等到食材表面出现褶皱，色泽变地焦黄，略微发黑。而荤类食材，比如牛肉丝，就要等到表面颜色变深，纤维变得明显，体积缩小，质地变硬即可。煸炒的菜肴，最接近炸制菜肴的口感，虽不下饭，但滋味很足，适合下酒，也适合闲聊伴食。另外在炒菜培训学校还教授了我们软炒、熘之类，也属于炒的分支，但家庭烹饪中不常用，难度也大些，就不多说了。
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