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当辣度不够时
串串香火锅底料能满足绝大多数客人的口味，但总有那么几个重口味的客人无辣不欢，那么在打锅的时候就得调整。
1.增加底料用量：比如正常锅底用半斤底料，重辣锅的话就用7两或者1斤，水的用量不变，辣度自然就提起来了。
2、增加红油用量：这个和加底料如出一辙，其他东西比例不变多加红油辣度也能提升。
3、更换辣椒品种：正常打锅建议用的是灯笼椒或者内黄新一代等颜色鲜亮，辣度适中的品种；如果要增加辣度的话就加入少量小米辣椒，印度魔鬼椒等。
4、处理辣椒：将辣椒放入汤底前先对辣椒进行预处理。这个方法有两种操作方式：一是用水泡，二是用白酒发，我建议用第二种效果会更好。在炒底料之前用白酒发辣椒就是这个道理。
油炸串串菜品
以上4种方法在增加辣度上均可很快见效，但是前面两种无疑会大大增加锅底成本，第三种相对来说也会增加成本，第四种发泡法只需提前处理辣椒就行，是最节约成本的。
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当麻度不够时
1.加底料或者红油：这个和增加辣度方法一样。
2、改变花椒品种：正常打锅为了节约成本店家通常会将青花椒和红花椒混合使用，但最直接就是全部用红花椒且茂汶一级及以上的花椒品种。
3、加藤椒油：藤椒油是用藤椒和青花椒用色拉油熬制提炼出来的，色泽清亮，口感清爽，麻香味浓。在原有打锅基础上加入少许即可，麻味很快便能融合到汤底里，见效快、成本低。
4、发泡法：这个和增加辣度处理辣椒的方法一样。
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怎么降低成本
开串串香火锅店目的就是赚钱，在保障味道的前提下，如何降低成本就成了大家最为关心的一个话题。
建议：选择正确的锅。
现在普遍用电磁炉，因此只能选择平底的锅，这种锅有一个缺点就是水装的特别多。比如正常比例1斤底料3斤水，如果你的锅装5斤水那么就要用1.7斤的底料才能达到标准浓度，这无疑会大大增加锅底成本。
锅买上大，下小，高度较好在8-9cm的，口内径在32-36之间。不要买直筒又很高的锅，那种看着不大但很能装水，增加了用料成本。
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