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在火爆的卤食行业，这几年异军突起一支美食做法那便是卤菜，那什么叫川卤现捞呢，卤菜虽然技术简易，操作容易，外行也能够速度快入手，鲜卤现捞目前在卤食行业也比较火爆，但是也有一定的技术含量的。它的特点出菜快，不需要关火浸泡焖制，香味浓郁扑鼻，可以说离开肉锅20至30米就能闻到香味。但头香浓郁反而回口香和肉的内部香味却不足。
首先选料:现捞卤菜适合卤制容易成熟和入味的食材，比如荤料鸭脑壳，鸭脖子，鸭肠，鸭爪，鸭肝，鸭心，凤爪，鸡翅，鸡脚，鸡脖，鸡肝，鸡心，猪耳，猪大肠，猪心，猪蹄等等一些禽类和畜类的下水等等。而一些不易入味和成熟的原材料，则用刀砍成小块或者用刀在原材料上划成条状如牛肉、猪脸、猪肘等。时蔬如土豆，藕，笋等就要改刀成片成丝。那样操作就满足现捞卤菜的速度快成菜的技术特点。
鲜卤现捞的秘方及过程
《1》原材料:鸭脖，鸡脖，鸡头，脑花，猪蹄，大肠，猪头肉等等，还有多种时蔬，海鲜等等。
《2》卤菜食品腌制:
1、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤
2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。
卤匠现捞学员店
《3》卤菜调色:
黄栀子、红曲米、老抽。注意不需要炒糖色。
《4》现捞卤菜香料配比:
以提到卤水有的师傅就说自己的卤水香料，要用几十或上百种香料组成，其实卤菜的香料配比就只有5种主要香料:八角，桂皮，丁香，小茴香，山柰。外加几种辅料:草果，香叶，香果，香茅草等。一般要求辅料是主料的一半。
《5》食品添加剂:
乙基麦芽酚，味精，鸡精，用这来达到味鲜的效果。
《6》现捞卤菜卤水分类及制做食品分类:
五香卤水:把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒(去腥除异)、黄栀子(提色)-起放人骨汤锅里，用中小火熬出香味，再加盐、味精、乙基麦芽醇、鸡精和白糖调好口感。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大，调色用黄栀子类似于本色鲜卤的模式。五香卤水一般用于卤制猪耳、鹅肉、猪头、牛肉、猪排骨、猪肝、猪肥肠等，食用时可配辣椒面蘸碟蘸食。口味鲜香，有淡淡的五香味，突出食材本味。
辣卤水:准确地说是麻辣卤水，它是在五香卤水的基础上，加了大批的花椒和干辣椒，以及适量的油脂熬制而成。辣卤水般是肉制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳，免头、猪蹄等荤菜，以及海带、土豆、竹子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。口感麻辣鲜香，回味有淡淡的香料味，突出本味，特别受年轻人的爱慕。
酱卤水:它是在辣卤水的基础上，加人了特制的酱料而成。其具体制法是，把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放人热油锅，用小火炒约40分钟，再掺人辣卤水熬制而成，卤水与酱料比例以5:1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜，以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。
不同的荤料要分开卤制，防止互相串味。因某些异味较重的原材料如猪蹄，猪大肠腥味重就不要和猪耳，猪脸同卤。这些都要分开卤制才能保证产品的质量与可口。一般情况下川卤现捞的产品卤制成熟后不要急于捞出，要在卤水里浸泡30来分钟，捞出来沥干水分在到入特制的香料卤油中继续浸泡，以继续渗透入味。只有做出可口美味才能保证顾客盈门吗。假如是特殊的食材，就要用不同的卤制方法，如现捞小龙虾，花甲，八爪鱼，花蟹等等水产品。当把这些水产品卤食后浸泡至有基本味后，捞出来在用它们特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，从而表现出不同的风味来。这些水产品因腥味较重，故需要提前去腥码味的。步骤便是现码味去腥，在焯水除异，在卤制，最后放到特制的卤油中浸泡入味成菜。
码制入味:花甲洗净后放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的让其速度快吐出泥沙。花甲，花蟹，八爪鱼分别洗净后，放入姜丝，葱段，柠檬片，倒入白醋，乐山黄酒搅拌均匀腌制入味。在改刀卤制就可以了。鸭头，鸭脖在卤制时可以在鸭口中放几粒花椒以便入味更加透彻，用高压锅卤制6分钟或者用智能时间卤制，关火后自然放凉大约需要一小时，那样会较好的浸泡入味的。这种用高压锅卤出来的鸭货，及更加透彻而不碎烂。
最后讲一下卤水和剩下的卤食怎样应用，卤水每天用完后，要大火烧开再保存，以免变质，第二天要给据实际情况在对卤水进行补色补味，目的是让口感长期一直形成自己经验特色。前一天剩下的川卤现捞，第二天放入烧热的现捞卤菜卤水中焖热即可，不用在进行第二次卤制。乐山川菜美食培训汇培训机构欢迎您实地考察！免费品尝菜肴，地址：乐山市成华区峨眉山路555号2楼整层全是学校，接待中心在楼上！联系：028-6245 3800席老师，找不到随时保持联系哦
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