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红卤汁
做法技巧
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成厚片，香葱挽成结，生姜拍松，干红辣椒切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤匠现捞学员店
黄卤汁
做法技巧
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍破。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
做法技巧
1、香葱挽结，生姜用刀拍破。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上秘方适宜卤制1012千克的生鲜原材料（可通过原材料的数量，按比例降低调味料的数量。）
配制卤汁时应注意的事项
香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜出口感死咸外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，味道不够鲜美。
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，那样既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
原材料卤前的处理
去清洗处理
动物原材料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
初步切法处理
肉改刀成2501000克左右的块；肠改刀成500600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等无需改刀。
焯水处理
凡是需要卤制的动物性原材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原材料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原材料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜品，表面附有血沫，外观不美，口感很差。
焯水处理是将原材料放入清水锅中，焯至断生是捞出，用清水洗去污沫。若原材料异味较大，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。峨眉山川菜美食培训汇培训班欢迎您实地考察！免费品尝菜肴，地址：峨眉山市成华区峨眉山路555号2楼整层全是学校，接待中心在楼上！联系：028-6245 3800席老师，找不到随时保持联系哦
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