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全面不了，我是住在晋中地区的，对晋北晋南面食了解不多，平时和他们交流互相的感觉還是那样，到另外一个县就会出现我完全没听说过的面食，山西面食总是比我想象的更复杂、更博大精深。
外地可能一个省便是扯面、擀面、拉面三种面，用不同的形状、原材料、成色、味道、味道来引申分类出他们所认为的无数种面食，这种逻辑和山西面食的逻辑是不同的，切面加了鸡蛋是切面，加了菠菜汁是切面，加了碱是切面，切的宽切的细全是切面，以面的做法命名，不以调味做为面的代表。这便是山西面食的逻辑，还是他真正独特的地方。
说起来山西面食也没什么厉害的，我们有一根面，新疆有拉条子；我们有抿尖，河北有抿节；我们有莜面栲栳栳，内蒙有莜面窝窝；我们有大把拉面，兰州有牛肉拉面；我们有猫耳朵，陕西有麻食；我们有扯面，陕西有biangbiang面；我们有饸饹，河南河北陕西也都有饸饹。
不论那些可以在外地找到的和山西面食相似的面食是当地独立进步的，也是晋商移民带去的又或者那里是晋语区，确实在如今的山西境外存在着，我们很难保持*家。
但是您发现重点了么？几乎北方所有的面食都可以在山西找到相似的，山西面食的种类也远远不止那样，以一省之力辐射周边几省却不被周边地区所逆影响，甚至影响到日韩等汉字文化圈国家，有大把的成品让别人拿走、山寨，日本人介绍韩国冷面的时候都不忘介绍起源是山西河捞床，这证明了山西面食的多样性，還是山西老百姓自古至今勤劳聪明的象征。
很多地方认为粗粮是穷人吃的吃的东西，三年自然灾害吃伤了，经济条件好了之后就把杂粮完全抛弃了，偶尔吃点奶香玉米窝窝头便是忆苦思甜，山西面食还保留着粗粮细作的美好传统，从来没觉得难吃过又怎么会舍得放弃？荞麦、莜麦、高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、榆皮、藜麦等皆可入面，是家家户户每天都要吃的家常便饭，可以天天都在吃“面”又天天不重复，营养角度上来说还是极好的。
经常有人说山西面食土气、粗糙、山西人饮食匮乏因此只能吃面等等。这种诟病我个人是坚决反对的。
用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用筷子戳面，用铁筷子剔面，用弯刀削面，用手指、掌心搓面，擀面切出多种形状，等等等等这些发明可能对于不了解面食的人来说简直便是在玩，是在胡闹，但是我们的先人便是那样看似胡闹把无聊的面团变出了多种花样，从最劲道的削面到最柔软滑爽的流尖，什么样的口味都有，明明可以每天吃手擀面的，明明只要吃得饱饿不死就好了，他们便是选择了拒绝，让自己的饮食尽量的多种多样起来，这在以前白面都吃不起的年代，大众竟然有这样的生活情趣！实在让我感到诧异。
之前拜托了一位网友帮我询问山西拉面的做法，他问了店里的大师傅以后，大师傅回的一句话让我感动不已。
「要是你做拉面放了蓬灰，不要告诉别人你问过我。」
是了，做拉面不放拉面剂，一天的产量会变的很小，做生意的产量上不去就不赚钱，但是大师傅坚决不愿意用他看不上的做法技巧，哪怕牺牲的是利益，这便是他的信仰。我在县内吃遍了卖拉面的，从来没吃到过一次味道怪异的面，他们真的是有坚持的。
认真，不为了调味牺牲面的味道，不妥协。
趣味，善于用多种工具多种手法多种食材做到风格迥异的多种面食。
这便是我认为的山西面食的精髓。
山西面食以做法命名，很少调味汤料命名。山西多面食固然是由于物资不够多种多样，想吃出些花样，但这不是自卑的地方，我为我们山西祖先这么手巧而骄傲，山西多山，菜少水产少，但小杂粮种类全国第*，晋南水果全国知名。现在我在上海，上海基本被青海拉面馆占领了，我宁可去吃米饭，吃不到正宗山西面食
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