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按照本探花心目中的面道排行榜来看。若论汤头，牛肉面自然在五虎之列，然而泰州大肉面苏州藏书羊肉的汤，又有一番别样的滋味，便是台北的红烧牛肉汤还是有资格争一番长短的。但若论到汤头榜首，临海的海鲜汤那种肆意绽放的甘甜，我想世人咸宜，*对有问鼎的实力。
酷爱吃面嗦粉，一碗好的粉或者面，一定如果小火长时间熬制的汤底。放汤包、调味包的一律不算。靠乱撒味精、鸡精的也一概不提。
清真牛肉粉/面前面有同学上了兰州拉面，我上碗清真做法的牛肉粉（可能是来了长沙入乡随俗，西北牛肉面店推行了湖南米粉），用的是兰州拉面一模一样的牛肉汤打底：
兰州拉面（其实正宗的叫法应该是XXX牛肉面）的汤不会像湖南米粉那么浓厚复杂，一定是清澈无色、毫无杂质的。就像白开水一样的透明清澈。将上好的黄牛肉甚至牦牛肉、牛骨、牛内脏等洗净，去筋，再用小火慢慢熬制，为了提鲜，有的店还会加入鸡骨与鸡肉一同熬煮，不需要鸡精。佐料配比各家不同，多是花椒、草果、桂皮等。为避免汤头浮现油脂，后大厨傅会一遍又一遍地将汤底上的油脂与肉垢捞出，直到清澈无杂。面的看相讲究“一清、二白、三红、四绿”，“一清”便是指汤头的清澈。白是萝卜，红是指鲜辣的辣椒红油，绿是香菜、葱等。
吃牛肉面/粉前，先喝一口面汤。有香料的辛辣味，也有牛肉的鲜美感，口味复杂而和谐，相当韵味。偶尔冲出来一丝花椒味和胡椒味提神醒脑，大开胃口。
湖南米粉湖南的米粉种类广大，要稍微详细的介绍一下。
衡阳的鱼粉用河中的草鱼、鲫鱼和猪骨或者鸡骨、鸡肉等做为原材料熬制汤底，为了去腥会用上较多的胡椒粉与生姜。乳白色的鱼粉汤浓郁的鱼鲜中透着一丝生姜与辣椒辛辣：
郴州的鱼粉在衡阳鱼粉的基础上加上的各类爆炒过的盖码，再加一勺浓郁的酱油汤汁，把原本白净翘楚的鱼粉汤整成了个大反派。汤的口感有更多种多样：除了鱼的鲜，还有一小股油香味、酱油的咸、辣椒的辣、以及盖码的鲜香：
常德米粉多用猪骨与猪里脊做高汤，加入酱油调色，盖上油腻的酱汁肉、红烧牛肉或排骨等做“码”，最后还要撒上一勺辣酱，油腻、香辣，重口感的优选！习惯清淡的朋友们较好支持粉，不要喝汤：
湘西米粉多用排骨、筒子骨熬汤，汤的作用主如果煮粉进味，而非用来喝。湘西米粉粉多汤浅，用辣椒炒肉、小米辣炒小肠等炒菜做“码”：
长沙米粉的汤也主要用猪骨、猪肉和整鸡一起熬制，鲜美清澈。汤的鲜味是最主要的，在湖南这个重口感的城市，不放鸡精、味精始终难出其味。二十年前，很多店都会大批用上草果，现在草果量的比例越来越低，主要靠长时间的慢煮提炼出汤汁的鲜美。下面这碗粉出自一家简陋、邋遢却很受欢迎的长沙米粉店：
这是一碗椒脆牛肉粉，盖上码以后，boss会多舀一勺红烧牛肉的酱汁，加重汤的口感。
越南牛肉河粉Pho一出国必四处找寻的越南汤河粉
越南的Pho虽历史不久，却早以闻名于世界。法国殖民者将河内传统的河粉带去了法国，以至于现在有说法是“”世界上较好吃的河粉都在巴黎”。
法国的Pho多是胡志明市style的：牛肉见红、牛丸粗壮、洋葱、牛百叶切丝入汤，配料的黄豆芽与九层塔单独呈上。
上图这碗是巴黎十四区的PhoBo，boss是越南华侨。喝一口汤，解乡愁啊。
而上图这碗，是绵羊在河内吃的河内StylePhoBo：生牛肉片与牛里脊过沸水后在加盖到碗上，煮粉的师傅会随性抓起一大大大大把葱、香菜、九层塔全部盖到碗里，不是由食客自助的。
说回这碗汤，汤的做法倒是大同小异，是选用牛尾骨与牛里脊做底，过沸水、清水，洗净两回，再入锅熬制。大火加热一阵后，将烤过的洋葱、豆蔻、桂皮、八角等加入到锅中，切换到小火，至少炖8小时。
汤的看相与兰州拉面的汤头类似，几乎清澈见底。口感是略带香料甜味的清汤，甘甜之下是些许复杂的鲜味，淡淡的口味，长长的回味。
越南河粉是完全沒有味精、鸡精的，十分健康！假如要调味，会用上越南鱼露，加一点点就够了，咸味很重的。
日本拉面日本拉面汤头种类也相当多种多样，有酱油汤、盐味、味增、豚骨、海鲜等。
不要被名字吓到，起源于本周关东地区的酱油拉面的面汤虽是深棕色的，但是酱油味一点也不突出，光吃的不会知道是酱油高汤：
关东酱油拉面。
盐味拉面的汤有点像鱼粉的乳白色，但是不及鱼粉汤那么浓厚。口感是清新的，淡淡的奶油味，根本不咸才是重点！
北海道函馆盐味拉面。
北海道札幌的特色是味增拉面，顾名思义，高汤使用味增调味的，比较有层次感，很有一番和味。
札幌味增拉面。
九州的博多拉面是绵羊的最爱，耳熟能详的“一风堂”与“一兰”都属于博多系。
博多拉面。
在日本吃拉面一定是要先喝一口汤的。被称为“福冈第*”的一兰的高汤真是一绝，经过十数小时熬制的豚骨汤底散发着浑厚浓郁的鲜香。相比起之前吃过的几家博多拉面，一兰的汤看似略有油脂感，实则是饱满的肉鲜味与清淡的香甜味，一口气喝完也一点也不会觉得腻。除了豚骨外，一兰不需要鸡汤汤底，不放味增、酱油料等其他佐料，也完全拒绝一切成本高汤料，需要调剂的口感全用原生态的食材提炼。
博多一兰拉面。
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总结：不管是复杂的味道也是简易的口味，好的面汤一定是经过长时间熬煮出来的，并且需要足够的良品食材做底料，配上独特的香料配搭调味。一些用调味包、汤底料迅速制做出来的汤，完全沒有营养，汤味也不会浓郁，一口就能辨别出来。放多了盐、味精与鸡精的面汤，刚喝会觉得很提味，之后会明显感觉到舌尖的干、涩，会很想喝水。
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