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和面原理
在面粉中加入水和添加剂，根据一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以根据
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和面“三光”的方法
和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。
正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。那样，既不会因面粉来不及吸不而淌取得处全是，也不会粘得满手满盆全是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面流程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第*步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要那样和面就能达到“三光”。.
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常用热水面团制做的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。因为在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大批吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，所以就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但味道细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制做蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制流程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。由于成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，并且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
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常用温水面团制做的食品
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。因为水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成遭到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口味适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制做多种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。
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常用冷水面团制做的食品
冷水面团便是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。因为用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，所以所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来清口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏季用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，由于一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要通过气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
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蛋和面
蛋和面：是把生蛋磕开取它的液体和面，其和法总的可以分为纯蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三类。
纯蛋和面：
把蛋打在碗内搅匀，倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起，再加面粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品，随没经发酵，但特别柔软，也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了沒有难以消化的感觉。
油蛋和面：
把蛋打入碗内搅匀，再与油同時倒在面粉内搅匀，和成面团，蛋液占80%，油占20%。适合于制做炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。
水蛋和面
凉水与蛋液混合使用，水与蛋液的比例各占50%，加工点心类的食品，在和面时有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，而且把糖揉均匀，揉好后停放一段时间，让糖全部溶化，可以做到食品的形状。另外有的不用加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。
蛋和面可制做蒸、煮、烤、烙、炸各类食品，它应用范围广泛，具备松、软、暄、酥等多种特点，而且加工出来的食品长时间存放不变质。
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油酥面
油酥面的种类
油酥面是油和水和成的面。酥面在制做面点当中必须有比较精细的技术，要是做得不好就不会起酥，做得好时，它的皮子层层薄如纸，即松又酥，吃时到口酥化。为此又成为“油酥”。油酥面分两种，一种是清酥，另一种是混酥。
清酥在和面中分为两种方法：一种称水油面或水油酥，它是用面粉、油和水和好揉搓而成的。
一种称为干油酥，它纯是用面粉和油和成的，但它们的共同点便是在面粉中掺有较多的油脂。
（1）干油酥的做法技巧：干油酥一般用面粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一块5000克左右的酥时，需要那样的来回擦20多分钟，才能擦透。擦透后，面团起来才有韧性。
干油酥主如果做酥制品皮子，有了它才能使酥皮分成层次，入口酥化，因此必须擦透，假如擦布透，不但制成的皮子层次不清，并且发硬，吃时也不适口。
（2）水油面主倘若作油酥品种外面的皮子所用。它的特点是：做到的品种不裂缝，馅心不外流，色泽洁白、美观。
水油面的做法技巧是：用面粉和油，再加温水调和揉成。
用料比例是：面粉500克，熟猪油100克，温水200-250克。
做法是：将面粉加油拌和好，再加入温水（因油比水轻，如先掺水，后加油，油就不能调和均匀）和好揉均匀。揉时与揉面的方法一样，必须揉到有韧性为止。越揉越好，揉透后，做到的生胚皮子才不会裂缝露馅。
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