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应该说吃不准味吧
一道菜最重要的是将多种食材的口感有机融合。
这种融合可以是“协调”：比如我们常能吃到的蛋挞，其中的注心儿便是蛋香、奶香的*美协调。
这种融合可以是“冲撞”：为什么吃鹅肝的时候要配上一小块烤得酥脆的黄油面包？便是为了冲撞出特级的味道。
其实无论是协调也是冲撞，全是一种有机的、*美的“链结”。
那么一道普普通通在家制做的凉拌菜需要的是什么？是用某种方式将不同的食材有机地“链结”起来。我猜，这便是某人所想要的“凉拌菜味”。
但是凉拌菜不像热炒或蒸菜，可以用温度、油、浓厚的料汁、水淀粉、水蒸气......来调和口感。so，凉拌菜制做起来会比热菜更难，更考手艺和对食材的理解程度。
举几个日常的例子，一起来感受这种神秘的“链结”。
1.凉拌木耳。非常普通的菜，一般的做法是将木耳和生洋葱用料汁拌在一起。但是假如只是普通的拌在一起一定出不来所谓的“凉拌菜味”。那怎样制做会好一些呢？
很简易，将生洋葱切块或条后一定要在前一天晚上先用料汁腌制。至于料汁其实真的不必纠结，爱慕什么就用什么，比如寿司醋、比如酱油糖、比如酱油醋香油全是特别好的选择。吃的时候，把焯好水的木耳趁热用料汁拌好后放凉，然后再用筷子夹入适量洋葱，再拌匀。那样拌出的木耳才会和洋葱的口感充分融合，才有“凉拌菜味”
2.皮蛋豆腐。可以看我之前的帖子：
怎样做到绝顶可口的皮蛋豆腐？-初秋早醺的回答。比较详细地讲述了怎样在尽量保持食材原味的基础上，链结豆腐与皮蛋。
3.凉拌茄子。这个很多人一定知道，便是拌茄子必加的辅料是蒜末，只有加了蒜末，茄子才可出香味。
4.麻酱豇豆。重点是麻酱不能调稀，太稠了也不好。用筷子夹起一根豇豆，麻酱刚刚好不会滴到餐桌上为妙。麻酱恰到好处地裹挟，才能配合豇豆的甜香。
其实每一道凉拌菜都有自己独特的小技巧，也许这技巧所有人都已经深为精通，也许这个技巧从未被运用。但便是这一个个的小技巧，使得每一种食材恰到好处地”链结“，配合处起到好处的所谓“凉拌菜味”。
要是细心辨析，会发现：第*道木耳，侧重了怎样用料汁调和食材；第二道皮蛋豆腐，重点是怎样链结食材的冲撞感；第三道茄子，是我们都精通的——根据葱、姜、蒜来配合食材属性；第四道豇豆，体现了酱料“裹挟”的厚重之美...
其实以上这些全是我们日常都会用到的小技巧，但也许便是太习以为常了，我们恰恰已经失去了灵活运用它们的能力。但是，所谓的“凉拌菜味”便是在这习以为常的小技巧中被激发出来的！
其实，生活的日常不也那样？！
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