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川式辣卤的制做秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:44 人气：
今天小编和大众分享的是一款川式辣卤的制做秘方，爱慕小编的分享记得关注收藏哈~卤水原材料：清水30斤，生姜、大葱各100克，干辣椒300克，花椒100克，盐300克，鸡精160克，味精250克，老卤汁150克，特鲜1号30克，糖色150克，冰糖200克，大豆油1000克。卤水制做：1、把红曲米装入纱布袋扎紧。2、将香料装入另一个纱布袋中，放入清水中浸泡2分钟。3、锅内加入食用油2斤，下入洋葱、姜片、小葱段、香菜、大蒜子各约200克炒至颜色金黄，捞出装入纱布包；熬制好的葱油加入卤锅中。4、不锈钢桶内放入清水30斤（汤底较好），加入葱香油2斤，炸好的葱姜等，干辣椒300克，花椒100克，小火熬制30分钟，熬出辣味。5、调味：卤水中加入盐300克，鸡精160克，味精250克，老卤汁150克，特鲜1号30克，糖色150克，冰糖200克，烧开即可。6、糖色制做：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个流程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的流程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。制做关键：1、腥味重的原材料卤制前必须焯水；2、牛肉猪肉等原材料要提前腌制。3、卤制原料时要勤去浮沫。4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。5、一个星期要更换一次香料，在包扎香料时，不能扎得太紧。注意事项：1、原材料需泡出血水后，用姜葱花椒盐腌制6--12小时后，再焯水洗净卤制。2、大火烧开，小火卤制，半卤半泡。3、卤水要及时烧开，及时加味，调色，调香。4、有异味的原材料单独卤制，比如豆干、肥肠、猪肚。5、要随时调味，增加咸度或另加水。6、应把牛肉及猪肉的卤水分开使用；鸭肠、豆干、豆腐皮等原材料单独使用卤水；鸭肠是事先调制一锅卤水，当一次性卤水。卤水保管：1、必须单独放置在阴凉、干燥处。2、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水制止挪动，同時桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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