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中国地大物博，各地都有当地的美食，成都的肉夹馍是成都人最喜爱的吃的美食之一，和泡馍，凉皮齐名。成都肉夹馍的肉，用的是秘制的腊汁肉，每家都有自己的秘方，不外传，馍是手工现打，香脆美味。
同時肉夹馍、凉皮、冰封那便是有名的三秦套餐，深受成都年轻人的追捧，尤其是夏季，一份凉皮清口、一个肉夹馍符合、再来一瓶冰镇的冰封，那真的是简直了。
潼关肉夹馍是成都肉夹馍的一种，是成都传统美食，它与其它的肉夹馍不同的是具有酥脆、鲜香、肥而不腻，咸香适口，还想吃第二口。吃过的会赞不绝口，外皮嘎嘣脆，里面肉馅绵软咸香。接下来介绍一下潼关肉夹馍的做法，重要的是馍和其它肉夹馍不一样。
一：腊汁肉的制做
1.选肉与肉的处理（前腿肉，五花肉，肥瘦比例4：6或者3：7）拔毛，冻过的肉需要解冻，新鲜的肉泡水。
选肉，一定要肥肉都有的肉，纯瘦肉炖出来确定没那么香。
2.泡水，除血丝，用凉水，天气热用流动的活水泡肉，大小切均匀，利用锅的大小来定。
3.下锅焯水，凉水下锅2-3分钟，祛异物脏东西，香料比例，香料的比例通过水来定。
4.加入肉夹馍料，1斤水，3-5克肉夹馍料，11克盐，味极鲜5克，料酒5克，焦糖色适量（有成品，也能自己炒），葱姜辣椒适量，冰糖（提鲜味，调和，上色）蚝油3克。白芷山奈，去腥异味，20斤以一下无需，用量少。大火烧开，小火2-3小时即可，用筷子戳肉皮，能戳动，肉就好了。
二：饼的制做
和面
面粉，五得利超精粉6星，劲度高；一斤面，0.5克碱（去酸）加温水（30-40度）235-240克。
冬天夏季的气温差异，影响软硬，夏季面软；水慢慢加，先成面絮，在成面团；和面机和手工和面的醒面时间不一样。
三：烤饼
老潼关烤饼，背面刷猪油，240度铁板一分钟，正反一分钟，变黄，放烤箱（230度）里3-4分钟；冻饼不用解冻，铁板上多2-3分钟。
饼的规格，一斤面，6-7个饼，1个饼110克，12公分，太厚不容易熟，薄厚很重要，太薄鼓不起来。
四：储存方式
1.肉与汤的保存，肉捞出来放到冰箱；汤早晚烧烤；冬天1-2天烧开一次。
2.量大的情况，七八成熟，摊开凉凉，下次在用。
3.老汤的量不能越过新汤的量。
4.成品的老潼关饼不能储存。
五：盈利分析
成本：一斤肉13元，熟肉6-7两，一两肉2元，一斤面2元，6-7饼，3毛成本在2.5元左右。
售价老潼关7元。老潼关，面提前准备，一个小时出50-80个。
六：所需设备
烤箱，双抽屉烤箱，4000瓦，2600元；单2000瓦，1300元；费电但恒温效果好自动提醒；只能用烤箱。
划条器齿距3毫毛140-150元。
不锈钢桶或者电饭锅铝锅（不能用铁锅高压锅）陶罐瓦罐较好。
老潼关肉夹馍这几年深受年轻人的喜爱，老潼关肉夹馍保持了腊汁肉夹馍的肉香，却将半发面的白吉饼变换成了不需要发面的老潼关饼，要做到可口的老潼关肉夹馍，首先一定要做好老潼关肉夹馍的饼，其次是肉，好吃的肉夹馍一定不是纯肥纯瘦，要肥瘦相间才好吃，口感重的可以灌一勺汁子。这个肉呀煮的时候到八成后一定要闷，很重要的一步，闷的时间一定要长，出来的肉非常的好吃。好不好，是不是也心动了，若你想做到香脆美味的潼关肉夹馍，饼和肉是关键，成都川菜汇的潼关肉夹馍全是秘制的腊汁肉，有不一样的味道，故此想学习肉夹馍，可至今成都川菜汇。
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说起特色的老潼关肉夹馍，这个也是靠谱的人有发言权
老潼关饼和面：
高筋面粉500克220-230克水左右碱面0.3克
15克猪油（卷饼用）
1、面粉和水，碱，泡打粉以上所有配料混合，搅拌成絮状，揉成面团
2、用压面机压光压匀，醒面15分钟后即可制做
3、把面在压面机里面压成薄厚0.5毫米的面片
4、然后刷上融化好的猪油，然后卷成30厘米长的面柱
5、最后留30厘米长的面片，用划条器划成条状
6、然后刷上猪油，继续卷，卷完两边收口
7、顺着滑丝的方向，掐剂子每个剂子100克重量，
8、擀成直径12公分大小，一斤面可以做6-7个饼
9、然后上烤箱，预热烤箱，上层煎炉240-250度左右，饼子两面刷猪油煎到两面焦黄
10、放到下层抽屉里烘烤，下层烤箱温度220-230度左右，烤3分钟鼓起来即可出炉。
11、可在就餐高峰期来临之前提前打20-30个备用。
12、烤好的老潼关饼，煮好的肉剁碎加进去。
煮肉配料：
前腿肉或者五花肉
良姜八角小茴香花椒荜卜香沙胡椒白蔻干姜
丁香白芷山奈红蔻桂皮肉蔻砂仁草果草寇香草
这是成都大品小吃培训的师傅核心的秘方，需要的大众收藏啦
炒糖色的制做流程：
200克冰糖、水
1、给锅里放少许油滑锅，别让冰糖粘锅，
2、将冰糖放到锅里，小火一直搅拌等起沫冒烟，
3、从黄色变成焦糖色后，加少量水即成枣红色的糖色。
熬制老汤：
水20斤，2斤鸡架、2斤猪棒骨、姜片50克、料酒35克
1、猪大骨，鸡架用凉水浸泡2-3小时，去除血水后备用
2、猪大骨，鸡架加水，料酒，姜片大火烧开撇去浮沫
3、改小火熬2小时，到汤的颜色成奶白色
下肉：
比例：1斤水10克盐5克老抽10克料酒
1、在汤水烧开时将炒好的糖色放到汤里面，
2、第*次新汤颜色不够的话可以加少量老抽提色，看汤颜色发红即可，
3、然后放入肉，盐，料酒，香料包，大火烧开后煮30分钟，改小火煮1小时即可，关火后焖肉30分钟使其入味
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