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高赞@诗与星空提到的多样化运营，压根就不是汉堡价格相对稳定的主要原因。
真正的主因只有一个，那便是：
肉夹馍的原料还在使用未经任何加工的初级农产品。
而汉堡中的所有原料，全是流水线下的工业产品。
做为肉夹馍品牌的运营者，没人比我更清楚初级农产品提供的痛苦，也没人比我更了解工业化提供的好处。
得益于工业化的供应链，麦当劳肯德基的食材供应一直是非常稳定的，大众可以回想一下，过去的几十年里，有沒有听说过麦/肯由于食材成本上涨而被迫涨价？几乎沒有。
他们的汉堡涨价，更多的是通过房屋租金，人力，货币贬值等经济因素自然上调。
而肉夹馍就不一样了，至少在2019年，肉夹馍价格上涨不是由于房屋租金贵了，也不是员工薪资高了，便是由于猪肉涨价受不了了。
由于肉夹馍最核心的成本便是猪肉，对于绝大多数肉夹馍boss，肉价或涨或跌，你都得硬着头皮采购。
比如我们自己的店，肉夹馍是店里的*对招牌产品，平均每天的出货量都在100个以上。在2019年一年的时间里，我眼睁睁的看着供应商的猪肉价从年初的7元/斤，飙升到年底的25元/斤，上涨超300%，实在是头疼不已，毕竟这些吃掉的可全是盈利啊。
业内的某大牌甚至采用了“浮动定价”方式，让人大开眼界，又无可奈何，麦/肯可从来不会“浮动定价”卖汉堡吧？
由于对于加工汉堡肉饼的厂商来说，他们有不止一种手段来缓冲涨价提供的影响：
1.提前锁定价格。
2019年6月份，在拜访成都的某个食品供应商时，对方boss就和我提到，接下来猪肉价格上涨短期不可逆，经过他们公司研究，预计猪肉价会在春节后3月份左右开始回落，基于这个判断，他们厂已经把猪肉价格锁定到了2020年3月。
但现在回过头来看，这位boss的判断還是非常准确的。虽然我不清楚具体的操作，但这么做毫无疑问能让他们的采购成本进一步稳定，得到相当大的市场优势。
普通的中小工厂都有这种“期货”意识，更不需要说给麦当劳肯德基供货的诸多大厂。
但我假如跑去和肉摊大姐/供应商说：boss，帮我把猪肉价格按照9元/斤锁定到明年3月份，谢谢。
估计boss头都不会抬：有毛病吧你？！
2.调整肉饼秘方。
以麦当劳/肯德基的供应商元盛食品的牛肉饼为例，其中不只有牛肉，还有鸡肉，大豆制品，洋葱，土豆等等一类别辅料。
我之前有读过麦当劳的进步史，里面有提到麦当劳研发了专门的牛肉饼检测仪，下放到每家门店，用来检测供应商送过来的牛肉饼中的牛肉比例是否满足麦当劳的要求。
这就有意思了，一来牛肉和鸡肉的价格相对稳定，二来供应商完全可以通过价格波动，对这些配料的比例进行调整，多一点土豆大豆洋葱，少一点鸡肉牛肉等等，只要不违反麦当劳所要求的的比例就行。
反正是工业化产品，大批调料裹挟入味，消费群体很难做到区别。
工业化产品所提供的好处，远不止这些。
比如损耗，肉夹馍所用的卤肉需要一直保持加热状态，时间一长，一些肥肉会在高温下融化为油脂，瘦肉丝会粘在锅底成为渣渣，这些损耗看似小事，但随着时间和门店数量的增长，還是不小的成本缺失啊。而汉堡则不存在这种问題，一堡配一肉饼，不多不少刚刚好。
比如制做难度，肉夹馍制做目前是我们门店比较复杂的一个岗位，由于需要烤馍饼(掌握时间与火候)，需要加热卤肉，需要剁肉，需要在馍最热的时候，速度快切开并把肉加进去。比起麦当劳员工拿两片面包，放肉饼，挤酱料，摆生菜麻烦的多。
这就导致了麦当劳的汉堡岗位可以招兼职大姐大妈，而我们必须招全职，包吃住，4000起的工资，然后再培训一周，这些也全是成本啊。
比如标准化，在制做流程中，每个汉堡里的肉饼重量和价格全是固定的，但肉夹馍很难实现这点。
虽然我们要求每个馍夹的肉保持固定克数，但员工不可能每剁一次就称一次重，更不可能具备一刀准的天赋，觉得小姐姐好看，就多放一点肉进去；今天心情好，也多剁一些肉；一个月下来，轻松多出上千元的成本。
更麻烦的是，肉夹馍这玩意儿，本土产品，也没啥光环，因此实在不好涨价，毕竟大多数都卖8元左右，消费人群也早就认定肉夹馍是填饱肚子的性价比产品，我们咬牙涨到12元感觉已是极限，谁要敢涨到15或以上，就怕要被消费群体戳着脊梁骨骂了。
汉堡就不一样了，外来的和尚好念经，自带高贵光环，虽然成本还没肉夹馍高，但卖15，18都没人在乎，唉，只能寄希望于某一天把连锁开到欧美，让他们也来感受舶来品的光环。
对我而言，经历了4年多的摸爬滚打，越来越觉得工业化是肉夹馍这个品类获得突破的唯*路径，早年杨大爷肉夹馍的多种营销，互联网火得一塌糊涂，但回过头来看，也不过空中阁楼，连最起码的损耗都控制不了，还谈啥的规模化国际化呢？
不断摸索肉夹馍的工业化生产方式，尽早实现稳定可控的成本，简单便捷的操作以及微乎其微的损耗，给人民群众提供好吃，速度快，实惠的肉夹馍。
这才是最值得吾辈餐饮人关注之事啊！
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