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春节期间，吃可谓是每个中国人的一大要务！除了把自己熟知的美味一一尝遍，不少人还把寻求美食的目光投向了远方。今天，我们就要请一位资深的吃货为大家介绍一份来自宝岛四川的美食——卤肉饭。
王姐：“基本上在四川提到卤肉饭都是妈妈的味道，最讲究的就是肉，肉和肉皮的比例，还有一定要用五花肉，五花肉本身就有一定的油脂，所以我们做的时候就不再用油。”
作为半个四川人、半个四川人，王姐师从不少四川烹饪高手。这道看似简单的卤肉饭之所以能让人垂涎三尺，与其中的无数细节密不可分。
王姐：“它有三层的和五层的五花肉，较好带皮，在我们制作卤肉饭的过程当中，五花肉的皮也是用得上的。”五花肉提供了整个卤肉饭所需要的大量元素；油脂的多少，口感是否爽滑，汤汁够不够醇厚都与五花肉的处理息息相关。在烹饪之前，需要把五花肉的肥、瘦、皮分离，并切成大小相近的小块。王姐：“五花肉和肉皮按照三比一的比例，肉皮太多的话汤汁会太浓，肥瘦基本上是两份瘦一点的，一份比较肥的。”中餐最为神奇的地方或许就是油脂的利用。看似寻常的肥肉，在慢火翻炒时能产生不少油脂，多余的油脂可以收集起来在随后的加工过程中使用。王姐：“有人觉得吃猪油不太健康，但我反倒觉得猪油比某些动物油要健康。像外国人吃黄油，实际上就是牛油，是动物油。像蒜和洋葱一定要小火慢慢爆香，它的香气才能出得来，如果用大火的话它本身的香气还没出来就已经焦掉了。可能大家觉得洋葱生的时候比较呛辣，但是我们通常用洋葱来增加菜和汤的甜度，有时候熬汤我们也会放一颗洋葱进去。”大蒜和洋葱分别代表着中西两种不同的烹饪方式，二者在热油的帮助下可以很好地融合在一起。王姐：“四川的饮食受世界各地饮食文化的影响，也有西式的，也有日式的，也融合了全国各地的饮食文化，所以说四川的饮食文化是一个大杂烩的饮食文化。”
在瘦肉与洋葱、大蒜、生姜混合炒制的同时，还需加入少量胡椒粉和五香粉，卤肉饭或许也正是得名于此。王姐：“它用的香料和我们日常做卤水所使用的原料差不多，只不过它少了些日常做卤水的过程。基本上它是不过度调味的，它好吃是因为在炒制过程中，把食物本身的味道又调出来。”
正所谓靠山吃山、靠海吃海；依山傍海的四川美食在原料上也兼得两者的长处。这卤肉饭里需要有海米来提供足够的鲜味，同时也少不了水泡的干香菇提供脆嫩的口感和诱人的香气。王姐：“实际上这个香菇，最精华的部分就是这个泡香菇的水。这个等一下我们卤的时候可以当汤汁来用，千万不要倒掉。”
几乎所有四川大厨，都离不开红葱酥这种神奇的调料，这份地道的四川卤肉饭自然也少不了它。王姐：“四川菜会有一种很特别的味道，很不熟悉的味道，就是红葱酥的味道。炒香了一下我就把火关掉了，如果炒太焦的话就会发苦。”切块的香菇、事先炼制过的肥肉、混合了各种原料经过小火慢炒的瘦肉最终合而为一。小火能够慢慢逼出各种食材的原味，而不同的两种酱油也肩负着各自的职责。
王姐：“（生抽）炒菜时增加甜味、香味、鲜味，所以我们先下一点生抽，稍微翻炒一下我们再下老抽，它是用来调颜色的，用来增加颜色。”颜色、香气、质感缺一不可，也正因如此，一份带着“妈妈味道”的四川卤肉饭才会让人念念不忘，哪怕是一名离家多年的四川游子也无法抵抗这份美味。王姐：“香气出来了，但好像咸味淡了一点。这个还没有加盐，要等到肉全部煮好，要吃之前我们才来加盐，因为煮汤的过程当中水分会有流失。”调味、出锅，配上米饭和些许肉松，这碗四川卤肉饭有没有让你垂涎欲滴呢，不妨自己动手来上一份！今天17点15分，k68099999春城频道为您细细道来。
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