- 培训咨询：028-6245 3800
卤汤又叫卤水，是制做川卤现捞时必须要做的原材料，好的卤汤秘方可以制做出飘香四溢的熟食现卤现捞菜肴，下面小编就分享一篇卤汤的做法及配料。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
材料：
A：米酒50毫升大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升
B：八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒
作法：
1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，假如沒有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧
2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水
3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了
贴心建议：
1、这款基础卤汁的应用特别多，接下来多长时间我会介绍几款简易可口的家常现捞卤菜
2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过口感很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制
3、制做卤汁、川卤现捞建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化
4、制做好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏.
卤汁制做全攻略（老汤）
老汤是指使用数年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越多种多样，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。"要想烧鸡香，八料加老汤"——这是有300年历史的四川道口"义兴张"烧鸡的祖传"十字诀"。
一、做法技巧：
任何老汤全是日积月累所得，并且全是从第*锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第*锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调味品。较好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调味品，以利于汤汁的保存。上述调味品的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调味品应占一半以上。调味品的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调味品要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调味品，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调味品，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调味品(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。那样反复，就可获得"老汤"了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，这样反复使用多次后，炖出的肉食口感极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、现捞卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原材料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器较好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不需要老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口感的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。倘若欠某味时，可随时加某种调味品，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美美味，还营养多种多样，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、靠谱卤汤的分类：
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中因为加入了酱油、糖色、红曲米等有色调味品，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调味品，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、时蔬的卤制。
当然也有不少原材料既可红卤，又可白卤。并且随着季节的变化，菜肴也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏天，人们需要色泽淡雅、口感清爽的卤制品，因此夏天以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，而且一年四季都可以采用。
六、靠谱的红卤秘方秘籍：
生姜500克，八角60克，三奈40克，小茴香40克，桂皮40克，砂仁50克，草果50克，白蔻50克，高良姜30克， 丁香50克，藿香30克，陈皮30克，花椒20克，香叶20克，红曲米30克，生抽40克，精盐，料酒，冰糖，味精，骨汤各适量。
标签：
1455
+1
