油卤是什么？(油卤怎么做)

编辑：更新时间：2023-09-25 09:53:49 人气：

卤制品分为：水卤和油卤，两者各有优缺点，但油卤的特殊口味和制做工艺又使得它更具优势，油卤本身多用于火锅。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺。今天《舌尖卤味》小编和大众分享下油卤是什么？希望对各位卤友们有所帮助！

因为市场需求，年轻人的追捧，油辣口感越来越受追捧，想要这种味道则必须要学会油辣卤，油卤水的显著特点是能够特别大程度地保证食材本身口味，使鲜味不流失，故此油卤水也被广泛应用于卤海鲜等新鲜食材，之前分享的辣卤小海鲜就是采用这种卤制方法，今天小编将为大众普及一下油辣卤的靠谱知识，并就其中的关键技术点作一分享精讲：

1、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，因为香辛料所含的辛香成分大多属于油溶性物质，因此这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，口感更容易渗透至原材料内部。

2、油卤水的表面因为形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原材料付出其中能速度快成熟，制做时间较短；

1、油卤水*佳比例是50%红卤水和50%的卤油；

2、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；

3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；

4、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；

5、因为同一口锅里卤制的原材料有大有小，故在卤制的流程中应当做出先熟的先捞，后熟的后捞；

6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝聚，影响到成菜美观，并且还易导致油卤水变质变味；

7、往油卤水中投放原材料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，所以不用撇沫，否则会将油卤水的香味带走。

油卤水较好应用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚、或者小海鲜，如花甲、鱿鱼、小螃蟹、花螺、小鲍鱼等原材料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原材料，这些原材料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所现卤现捞品的风味。

标签：