盐水鸭的做法及配料怎么做最好吃？(盐水鸭咋做)

编辑：更新时间：2023-09-27 10:08:03 人气：

盐水鸭是金陵菜的代表之一，由于在桂花盛开时节的鸭子最为可口，故此也叫做桂花鸭。其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人，一只上好的盐水鸭集香、鲜、酥、嫩等优点于一身。今天《舌尖卤味》小编就来跟大众分享一下盐水鸭的做法及配料，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。

首先盐水鸭的名字看着很直白，但它的做法可不是字面上的"盐水煮鸭子"那么简易的。它的做法有一点类似于白切鸡，这两者都不是大火烹煮熟的，盐水鸭可以说是用微小火慢慢焐熟的。

其次鸭子的烹饪要先炒盐腌渍，然后再清卤浸泡，最后才能入锅烹熟。那样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁，避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏，做到来的鸭子才鲜嫩够味。

解释完了盐水鸭好吃的关键，那么下面我们就分享一下具体做法，大众弄整个鸭子有点麻烦的话，可以在家自己做几个鸭腿吃，还是很不错的哦！

盐水鸭的做法技巧

【准备材料】：鸭子1只（或者鸭腿4、5个）、盐大约70克、花椒1把、八角3个、桂皮1块、大葱2根、姜1大块、醋1小匙。

【制做步骤】：

①收拾鸭子：首先把宰杀好的鸭子处理干净，去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西，然后清水中浸泡去除血水，中间至少换两次水，浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水；

②制做花椒盐：炒锅不放油烧热，然后下盐和花椒小火干炒，总量有个70克左右就够了，盐比花椒多一些，一直小火炒到闻到花椒香味，盐的颜色变深就可以盛出备用了；

③制做清卤水：锅中加水，水量只要能确保一会可以没过鸭子就行，然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋，大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟，煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来，将其中的辛香料渣都过虑掉，卤水备用；

④腌鸭子：预备工作全部完成，可以开始制做盐水鸭了。将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐，抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时（夏季1小时，冬天2到3小时）。干腌结束之后，将鸭子直接放入我们制备的清卤水里浸泡，夏季2个小时，冬天大约4个小时。

⑤煨煮鸭子：取一个大锅加大约2.5L到3L水，加入一些姜片、葱段、1个八角和大约15克盐，煮沸之后调最小火保持汤面微沸。将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没，大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁，然后再浸没、稍待一下提出来，重复3次之后将鸭子沉入汤锅中，依然保持最小火再焐15到20分钟左右，捞出鸭子放凉切件装盘，鲜嫩入味的盐水鸭就做好了。

1、"一定要将清卤水中的辛香料都过滤掉才能用吗？"

答：较好是那样操作，不然的话在浸卤的时候鸭子有些部位难免会贴着那些辛香料，这就会导致料味过重，从而遮盖住鸭肉的鲜香。盐水鸭从腌渍到煨煮都不要用太过霸道的香料，一点点八角和桂皮已经算是极限了，口感过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来。

2、"鸭子没焯水、没加料酒，不会腥吗？"

答：一般做盐水鸭建议用2到3个月的嫩鸭子，它们本来腥气就不重。并且我们经过2次腌渍和最后的烹煮，这其中都会用到一些日常去腥的材料，其中花椒的去腥能力就已经很强了，因此也就没用料酒，转而用了一点点醋辅助，在去异味的同時还能解腻，因此并不会有腥味。

3、"为什么最后煮鸭子要分两阶段煮？必须要用最小火吗？"

答：鸭子分两段煮主倘若怕熟化的过重，导致肉质和外皮失去味道，在中途降温冷却一下，有助于肉质和鸭皮保留鲜嫩和Q弹的味道，不至于由于持续煮太久而老化、熟烂。至于用最小火煮的原因，同样还是由于那样，这个原理就跟一些米其林料理会用低温慢煮机是一样的。

可能看着这个做法有点复杂，其实总结一下便是：清洗鸭子---花椒盐干腌---清卤水湿腌---小火煨煮。

鸭子较好选择2到3个月的嫩鸭子，吃着鲜嫩适口。

花椒盐的煸炒一定要小火，不然的话会有焦味和苦味。

鸭子要提前浸泡去除血水腥气，做盐水鸭可不能焯水啊，不然口感就腌不进去了。

鸭子2次腌渍的时间可以自己调整，但鸭子放入清卤水腌渍之前，一定要确认清卤水的温度降下来了，不然泡久了鸭皮就没味道了。

切记盐水鸭不要用比较猛的火去煮，保持最小的火将鸭子焐熟即可，汤面似沸未沸的状态较好。