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一、掌握好香料的用量
新卤水30千克，用600克左右香料为宜。
二、香料用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和降低药味。
三、糖色用量
红卤糖色应该分次加入。以卤制的食品呈亮红或金黄色为宜。
四、熬制原汤
用鸡骨架和猪筒骨熬制原汤时，用小火，避免大火冲酽汤汁。
五、适时更换香料袋
因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七、离不开咸味
"盐为百味之本"，这便是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味，故此，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八、勤加汤汁
在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持五香味正，醇厚美味。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原材料。因为鲜汤中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切记在卤制原材料时加入冷水，那样会减弱香味，鲜味和咸味。
九、熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友全是知道的，大众也懂我就不多说了，比如夏季，要是经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
十、卤汁中应该加入一定量的味精
现在因为人民对鲜味的要求都比较高，还有便是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160度才能分解为焦谷氨酸钠，因此在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大众放心加入。
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