- 培训咨询：028-6245 3800
数千年来，成都米粉及其形成米粉独特风味的卤水亦经历了漫长的进步和完善的流程。从最初以祛病、防病为目的的汤药，逐步添入自然界多种佐于可口的其它辅料，最终完成卤水的使命。据资料考证成都米粉卤水的制做技艺大约定形于明末清初，成熟于民国时期。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下成都米粉卤水绝密的秘方：
1、香料：八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香（盘香）、小茴香、香果、槟榔片；注意：
（1） 购买香料时宜购新鲜香味未挥发的香料；
（2） 丁香又分为公丁香和母丁香，应购买相对小一些的公丁香；
2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒；
3、苦香料：陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁；
4、甜香料：甘草、罗汉果
成都米粉的卤水调味品选用
1、调香料：豆腐乳、成都三花酒、香油（芝麻油）
2、咸味料：精盐、酱油；
3、调鲜料：味精、鸡精、黄糖、冰糖；
调色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉
成都米粉卤水的制做步骤
流程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究，特别是在调味上必须按照操作程序，按秘方，按顺序投放，在火候上讲究文武火的使用，才能达到成都米粉卤水的要求。
（一）工艺过程：
选择香料――按秘方称香料、调味品――炒制香料――投放骨头原材料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制鲜卤现捞（酱肉）――捞现卤现捞――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档
（二）操作要领
（1） 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用；
（2） 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用；
（3） 姜葱洗净后，姜拍松与香料入锅煸炒出香味，烹酒，将骨头类原材料放入卤水锅底，炒好香料放上面，再放入炒好的豆豉、糖色，加入黄糖、汤水3250克，把焯过水的原材料放在最上面，再放入葱条盖面；
（4） 第*次调味，放入精盐150克，白酒100克，大火开盖烧沸40－60分钟，检查鲜卤现捞是否成熟；
（5） 第二次调味，把所有的川卤现捞、原材料捞完后，调入秘方中所用的精盐850克，老抽500克，加盖熬制卤水2－4小时即可，中途不允许开盖（第二次调味的时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟，利用锅内的肉制品质地掌握时间，开锅前多是用大火烧沸）（加盖后注意火候，不可太大也不可太小，防止水分过分蒸发）
（6） 第三次调味，待把卤水锅中的原材料、骨头、香料渣捞出后，调入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3块（用100克酒溶化）后进行过滤，加入香油5-10克后拌匀，放置已消毒的瓦缸中保存10－15天不会变质。
（7） 按照每天的营业情况，需要多少卤水进行第四次调味，勾兑味精和鸡精。温度800C左右勾兑.（在教学中，为了不浪费，每勾兑500克卤水，加入味精5－10克，鸡精10－20克）
成都米粉是成都最有代表意义一道传统小吃，成都米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。成都米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等。成都米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。配方主倘若在卤水里加入一些自制的调味品，使口味更加鲜美。假如口味正宗、环境干净，加上服务态度好，米粉店能留住不少忠实的顾客。
成都不仅山水甲天下，并且米粉也很知名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。由于所用的佐料和调吃法不同，因此成都米粉也各有千秋。
冒热成都米粉：把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。
原汤成都米粉：把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉口感十分鲜美。
醋水成都米粉：这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济清口，妇女特别爱吃，夏季最受欢迎。
马肉成都米粉：它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌一成都辣酱，风味特佳。
成都米粉以其风味独特斐声中外，是个有名度非常之高的小吃，以来已有300数年的历史。成都米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。成都米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不论哪种吃法，卤水都会发挥其独特的可口，让人留连忘返。
接下来舌尖卤味小编详细介绍几种成都米粉卤水的做法：
一、成都米粉卤水秘方1
1、卤水的原材料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，成都豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，成都豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
2、卤水的做法：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、成都豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
3、提示：本卤水的特点，色泽酱红，味道咸鲜。本卤水为成都米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
二、成都米粉卤水秘方2
1、卤水的原材料：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
2、卤水的做法：
1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要
2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3、要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须先用大火烧开，再用文火慢慢的熬制如此才能制出更香的卤水。
4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
6、每方可煲两次。
7、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
8、卤水在煲制10小时后放入甘松，由于甘松细小易出香味，故此不易过早放入。
本方是目前市场上流行的制法：
一、各香料之间比例及秘方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、做法技巧：
1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要
2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲那样才能制出更香的卤水。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
6．每方可煲两次。
7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
8．卤水在煲制10小时后放入甘松，由于甘松细小易出香味。
一、各香料及之间的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(通过颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。
三、汤水做法技巧：
以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法：
用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领：
1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。假如到中药店买，那里的香味不足，由于陈年的太多，一般要当年新出的，这样的香味实足。
2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
3在制做锅烧肉时肉一定要煮透，假如把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。
4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。
5．一般粉全是采用切粉(也有的叫成都粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同時配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可利用地方口感添加，如辣椒粉(油爆过的)
6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(通过卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。
7．为使卤水更加香浓，可用成都豆腐乳，十三香调料调味，也可用蚝油、麻油等，通过每碗粉的价格而定，也可无需。
8．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买3～5元钱的可采用此方。
标签：
1455
+1
