成都川卤现捞的做法及秘方

编辑：更新时间：2023-10-01 14:49:44 人气：

成都现卤现捞的成品味道十分独特，其纯正的口感，筋道的质地，不仅色可口香，并且耐人寻味。成都鲜卤现捞的秘方含有许多中草药成份，因而具有各种对人体有益的物质，其多种多样的养身功效，一直为食客们所赞誉。长期食用成都鲜卤现捞，不仅能够健胃开脾，还可以达到美容养颜的效果。凡是来到成都的人，沒有不想品尝当地川卤现捞的。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下成都鲜卤现捞的做法及秘方：

一、成都川卤现捞的工艺

1.成都现捞卤菜采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原材料反复浸煮，凉干而成，属“药卤”，成都川卤现捞常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何现捞卤菜不可比拟的，并且“成都现捞卤菜”少盐、少油、少糖、满足有效膳食原则，有利于身体健康，

2.成都现卤现捞着色是用焦糖溶液，也便是将白砂糖炒至熔化后加水制做而成，不使用任何色素和食品添加剂，这种传统工艺从秦朝延续以来，业内一直保持着这种传统，故黑色或褐色一直全是成都鲜卤现捞的本色。

2.成都现捞卤菜工艺复杂，其他的川卤现捞全是一次做成，而成都现捞卤菜却要卤制五遍以上，并且卤制次数越多，口感越纯正，多种原料在经过多次卤制脱水后，重量降低50%到70%，故而成都现捞卤菜价位较高，在明清两代曾被列为贡品，属宫廷御膳。

二、秘方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

三、调制

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

四、成都现捞卤菜的显著特点

成都川卤现捞采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原材料反复浸煮，凉干而成，属“药卤”，成都鲜卤现捞常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何川卤现捞不可比拟的，“成都现捞卤菜”卤制原材料成份所示药物，均为温热芳香挥发油之类，做为药材具有温热散寒，有治疗里寒症，暖胃，杀虫止呕，止泻等功效。