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现卤现捞做法制做配方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:44 人气：
现卤现捞做法制做配方专用香料：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克，排草50克、灵草50克、香茅草50克、茅根50克、干里香50克秘制卤水采用几十味精选药料操作简易，药料易购同時采用了若干新型调味品，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制鸡脚、猪手、蹄膀、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、时蔬、豆制品等各种骨里香产品的卤制。现捞卤菜制做配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假如沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（利用成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。川卤现捞配方现卤现捞制做配方腌制：多种原材料前期处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，干里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、干里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。1、大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹤鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0-20度时，腌制12小时左右，春天20-30度，腌制8个小时左右，夏季30-40度时，腌制6小时左右。2、小件的（翅尖、翅根、鸡脚、鸡脸等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。虎皮卤鸡脚：先修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。3、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪爪、鸭等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏季腌制5-6小时。4、肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。现卤现捞制做配方出水：难入味的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。川卤现捞制做配方上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。现捞卤菜的保管方法：用塑料袋将现捞卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。现捞卤菜制做配方注意事项：1、专卤专用：将调好的原味老卤分锅备用，卤牛羊肉制品一锅，猪鸡鸭为一锅，花生、豆筋、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤容易坏，因此每次只舀出一点来用，用完后就倒掉）。2、无论哪种卤制品原材料下入原味卤汤，都必须补充药料水和多种调味品（那样卤出的口味才足），并且不同原材料的香料水、调味料添加比例都不同的。更多现捞卤菜制做配方可以根据正宗30年老卤现卤现捞的做法及秘方大全进行详细了解。
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