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卤水发苦的原因及解决办法(卤水发苦的原因?)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:27:55 人气：
制做卤水时，经常会遇到多种问題，比如卤水发黑，发涩，发酸，沒有回味等。由于卤水中含有的香料比较多，故此前期学习要注意香料的使用。不同香料配搭在一起会有不同的效果，配搭不好的就会造成卤水问題。今天小编就带大众分享卤水发苦的原因及解决办法。一、香料香型分类1、苦香类香料:高良姜、陈皮、毕拨、豆蔻、山奈、草果、砂仁、白芷、丁香等。2、芳香类香料：辣椒、花椒、孜然、香叶、香茅草、甘草、紫苏、薄荷、八角、桂皮、小茴、百里香等等；原因一：香料的预处理需做好1、清水浸泡处理：芳香型香料使用前可以采用的清水浸泡方法来去除异味。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的流程，还是一个除去异味和苦涩味的流程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间是不尽一致的。2、白酒浸泡处理：苦香型香料含有的异味和杂质比较多，一般全是用白酒进行浸泡。由于酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。原因二：部分香料是需要去籽使用的在卤水实际应用流程中，有很多香料的籽是没用的，比如砂仁、草果、白寇里面的籽，你假如将它们的籽取出来闻一下，就会发觉有异味，这些籽也许在中药药性方面是合理果的，但是对于卤水除了怪味就沒有其他效果而言，因此在使用之前较好便是去除干净。PS：花椒更需要去籽，花椒的籽一旦粘在舌根是很不舒服的事情，同样花椒的籽会散发苦味，影响卤水的回味，和发苦。原因三：未降低苦香型香料的用量现捞卤菜所用到的香料，目的便是为了增香和去腥除异，这就要求我们选择香料时，要对香料的特性有一定的了解，尽量少用或者不需要那些药味比较重的苦香型香料，多选择增香除异的芳香型香料，尽量让秘方自身的药味、苦味减轻。原因四：未巧妙添加抑苦调味品熬制卤水时添加入冰糖，麦芽糖、白酒、料酒等，既可以提鲜增香，又可以抑制卤水总的苦味，用好这些调味料的组合，在协调其他口感提升综合味道，去异味抑苦味方面会有显著效果。原因五：香料在烹调流程中需巧妙使用花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部分溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成分也会造成卤水发苦。所以要采用正确的烹饪方式。以上主要针对香料方面原因总结卤水发苦的原因，要是以上大众做的都比更好了，卤水仍然发苦，就可以从上色方面观察。造成卤水发苦的原因比较多，需要耐心的一一排查，解决后期才能较好避免。有兴趣的朋友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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