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现卤现捞的前世今生(现卤现捞为什么这么香视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:29:37 人气：
近两年卤菜成为熟食业的热门，从2021 年开始，成都街头便陆续出现了“现捞”这种现捞卤菜现卖的运营方式。下面我们就来了解一下现卤现捞的前世今生。现卤现捞从2021年到今年，现捞店铺数量呈爆发式增长，街头巷尾到处可见，大多生意不错，有的店门前甚至还排起了长队。那么，“现捞”是怎么来的，它是如何流行起来的呢？下面我们来详细的了解一下。现捞的前世，“现捞”这种现卤现捞运营方式的前世，主要有两种说法。第*种说法是源于乡镇。以前在农村，每逢赶场天，乡镇出餐馆、茶馆、小商品店的生意都不错。特别是在一些小酒馆，人们吃着鲜卤现捞、喝着小酒、摆着龙门阵，这些现卤现捞一般全是当天现捞卤菜的，并用筲箕装着，有的还冒着热气就被切成丝、砍成块上桌食用了。不过，这种川卤现捞由于卤制的时间不长， 又沒有关火浸泡， 故入味不深，还需要淋一些热卤水拌匀使之进一步入味，或蘸辣椒面去补充调味。当时的乡镇上，赶场天的人多，餐馆生意好，而闲场天的人少，餐馆生意差，故鲜卤现捞需当天卤制并售完，否则第二天就卖不出去了。这便是现捞的雏形。第二种说法是源于四川成都的卤鸭脖子。其证据是现捞的菜肴以卤鸭脖子卖得比更好，卤水风味以辣卤为主，再加上鸭脖子骨多肉薄，只适合现场短时间卤制， 而且不能过久浸泡，否则口感会咸。故此，这也被说成是现捞的起源。卤菜的今生现捞这种鲜卤现捞制做和售卖方式能够在四川流行起来，既有必然性，也有偶然性。以前，卖鲜卤现捞的全是把原材料卤好以后用不锈钢盘装好，再摆在铺子或摊点上售卖。为了让顾客有更多的选择余地，或者是让顾客感觉这家店的口感和生意都非常不错，多数商户都采用“货卖堆山”的运营策略，即把现捞卤菜的品种和数量做得比较多。不过，如此很容易因生意不佳、口岸不好等因素出现存货。而第二天经过回卤再拿来售卖，不论是颜色還是口感都欠佳，再加上一些媒体报道过鲜卤现捞的负面消息，人们对传统鲜卤现捞的质量产生了不信任的心理。这就为鲜卤现捞这种相当于明档透明厨房的操作模式，创造了流行的条件。
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