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卤水增香的香料使用方法和留香秘方(卤水增香的香料有哪些)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:33:14 人气：
卤水其实是多种香料的组合，其中增香的香料有很多，但是多种香料都有自己的特性，并不是用的越多就越好。假如不知道他们的各自特点，和配搭比例很容易适得其反。香辛料的搭配也要分主次或君臣佐使。这是基本原则。下面分享卤水增香的香料使用方法和留香秘方。一、增香香料特点：1、豆蔻。有白豆蔻和肉豆蔻，两者香气都相当浓烈霸道，但是因其口味太浓 在卤料中所占比例要较低才可以，否则口味会很苦涩。2、肉桂。便是桂树的皮，但不是桂花树的皮，它气味芳香略带甜香，因此也不宜加太多。3、香叶。桂树的叶子，还是一种重要的香料，自古中医驱寒散湿，温暖元阳经常使用。在卤水中，用量和肉桂一样多。4、山奈。它的样子像姜却不是姜，产自四川、四川两地。知名的盐焗鸡、沙姜鸡里就有它的身影，它的香味辛辣并且独到。5、丁香。在卤水中我们选用公丁香，其气味特别浓烈，故此一锅放上三四粒就可以，否则会抢了整锅卤水的口感。6、陈皮。在卤水中加入陈皮，它那清淡的果香、开胃顺气的功能，只需少量，瞬间能调和卤水中多种肉制品的油腻感，使卤水更醇厚温和。7、草果。草果還是产自南方的香料，同样是温燥除湿，使川味卤水提升它的特色。8、小茴香。它是卤水中不能缺少的小角色，由于它能除去肉中的腥味，使之重新添香，故称“茴香”。9、花椒。这是四川卤味区别于其他地区卤味的重要特色，也体现了川味麻辣的特点。其中以四川汉源所产的花椒*佳，自古便是朝廷贡品。假如能买到鲜花椒，效果更佳。10、八角。八角又名大料，这是各地卤水不可缺少的一味。它柔顺的个性，能够统领整锅卤水的走向，使其不偏不倚。选择时，以个子大、棱角分明、香味浓烈者为佳。二、卤水留香的香辛料配方：1、香辛料配方。桂皮4克、白芷5克、干辣椒15克、小茴香15克、肉豆蔻4克、孜然4克、白豆蔻4克、八角3克、花椒15克、香叶7克等。使用方法及用量，先用清水淘洗干净，在放入开水锅中焯水10分钟装入料袋中，用量是卤水的1%左右，可适当调整。2、时蔬料配方。青椒15克、胡萝卜8克、香菜8克、芹菜8克、葱8克、洋葱8克、姜8克等，全部洗净沥水切碎装入料袋中，用量是卤水的2%左右。卤水中的香料用量还要通过卤锅大小、水量、食材等来决定。你要什么香味，就用什么香科做主香，再加其它香型作辅助，以提高主香的香味。更多香料方面的知识可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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