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现捞卤菜香料之间的协同作用
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:04 人气：
想要做到好的现捞卤菜，除了食材的配搭和处理要做好外，卤水是重中之重，而卤水的灵魂，便是加入到其中的多种香料。每种香料都有着自己的特性，比如说口感的不同，防腐或者增色等作用的不同，以及多种香料之间的配搭关系。下面咱们就来说说现卤现捞香料之间的协同作用。香料的应用中存在着如此一种现象，特定的香料之间，在配搭使用的时候，会出现一种相互调和口感的现象，有些理论中称呼这种现象为协同作用，今天的文章就是围绕着这个话题，以几种常用的香料为主体，比较零散的聊聊，这些实用的知识，对于刚刚进入自主秘方的朋友而言，相信是有所用处的。丁香，做为一种应用十分广泛的香料，在很多带骨食材上，它是后香的重要轴承。丁香对于很多刚开始尝试自己配搭秘方的朋友们而言，那是又爱又恨，由于它的口感确实霸道，同時它的作用還是立竿见影的。那么在自己配搭秘方的时候，怎么让丁香这把利刃不会伤到自己，同時又能符合自己的所需呢？那便要适当的发挥出定香的作用。在实践中发现，陈皮对于调和丁香的效果是最为明显的，因此在绝大部分的情况下，使用超过五种香料的秘方中使用丁香时，建议在佐料的位置上使用陈皮配搭上丁香使用。这个技巧在制做禽类、猪肘子的时候是十分实用的。草果做为常用的定香香料之一，它不仅有调和香味的效果，对于肥腻的食材，它的解腻功效还是不容小觑的，在实际使用中，若是草果出于这种目的被加入在秘方中，那么可以增加些草蔻，用量大约是草果的一半即可，如此一来，草果的解腻功效便会取得提升，草蔻本身的料性，对于草果而言，是起到了增益的效果。草果与草蔻之间的这种配搭应用，其实和白蔻与白芷之间配搭使用的用法相当，并且用法上也十分的相似，同样是一比二的量。砂仁、山奈、香砂全是比较常用的増香香料，它们本身的香味都算是比较浓郁的，它们个性鲜明的香味，往往可以为食材赋予充盈的香气，但是香气和万事万物一般，全是需要一个度，而在实践中发现陈皮、小茴香对于上述这三种常用的増香香料，它们有着十分不错的调节效果，在佐料的位置上使用少许，效果是十分不错的。和上面香料一样，香叶还是一种十分常用的増香香料，对于香叶的赋香能力，对于香料有所了解的朋友都不会质疑，而这种**的赋香香料，同样也存在一个需要被制衡的问題，而在常用的香料中，良姜的口感却可以特别好的和香叶相容，起到了一种制衡的作用。某些香料之间在经过了陈化或者是熟化的流程之后，是存在着一种称为协同的作用的，在实践中发现这种存在协同作用的香料，巧妙的根据它们之间的化学反应，对于香料秘方而言是十分重要的一课。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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