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做卤肉，大货成品入味不足怎么办？大货小卤同卤，其实对鲜卤现捞人的基本功要求還是比较高的，稍微不注意，大货咸味不足也是小事，小货味道过烂，出品造型倒塌是常有的事，由于假如都是大货卤制，其实可以一开始使用大火，大火可以出油出香，然后速度快定型，之后再用小火入味保型，如此就可以特别大程度上保持大货的脆感，而且同時还能入味十足。
要是你条件有限，一定要大货小货混合卤，那只能在实际卤制流程中不断地总结细节、积存经验了：
首先，要注意盐的添加，混合卤不能仅仅按照单卤小货的咸度来添加盐量，而是要兼顾到大货的咸度，并且同時不能使小货出现过咸的状况，个人经验是取中间值添加盐分，比如卤小货时我需要添加20克盐，卤同样重量的大货需要30克，当大货小货同卤时，就只放25克盐
其次，可将大货改成中货，比如牛肉拿货时，一条5-6斤是常事，这个时候将其改刀成一块1斤左右的中货再与小货同卤，那样效果就会好很多，至于为什么不直接改成半斤或改成小块卤制，只要你真的是做过生意的就一定会懂。
再者，延长焖制时间，小货大货混合卤制，卤制时间也不可以完全按照大货的时间来算，假如如此，小货必将沒有卖相，而是要将小货在时间到了之后提前出锅，然后再将大货原先的焖制时间延长1.5倍，这时候后半部分的咸味几乎全是泡进去的，也就不会出现咸味不足的现象了
最后说一下，不建议大众重复卤制进咸味，那样会加速成品出水，导致味道又不好了。
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