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初开现捞卤菜熟食店的朋友很容易遇到以下问題？熟食川卤现捞凉拌菜与酒楼的川卤现捞凉拌菜有沒有区别？舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
一些操作中初创业的朋友很容易遇到的问題！自己想想也该总结一下，把这些问題用文字体现出来，让大众有个直观的了解。
好多酒楼大厨朋友问我：熟食现捞卤菜凉拌菜与酒楼的现捞卤菜凉拌菜有沒有区别？
答案是有区别的，家喻户晓酒楼的现卤现捞凉拌菜菜肴呈现出来是很精美细腻的，但同時它的成本相对更高，在调味上酒楼的用料复杂而高档些，比如说一锅卤水我们除开香料不说，在熬制卤汤上好多师傅会用到，老母鸡，老鸭，棒子骨等，在调味料上好多还会用到鸡汁、乙基、增香膏等一些添加剂，这是由于酒楼本身调味料就多种多样，而我们熟食的卤水调味熬汤就简易多了，由于熟食店大多全是自己运营，故此用料也就不愿那么放肆了，调味料便是老三样：鸡精、味精、胡椒、熬汤也只用猪骨、鸡架骨、肉皮而已！
我不是贬低酒楼的川卤现捞凉拌菜，只是各自的角度因素不同而已，酒楼的那套现卤现捞凉拌菜操作方式，要在熟食店来呈现，可能是要不得的，我们再说凉拌菜，酒楼的凉拌菜味型广大，调味复杂，是熟食店不能比的，它所呈现的是一种及食小份调味，而熟食店就要单一粗旷得多，而大多酒楼师傅在凉拌菜的红油炼制上爱慕用香料，而熟食的红油就简易至极了，熟食红油的炼制灵魂便是，在火候的精美把控上，来体现红油的特别大香味，其他不加任何辅助香料，而熟食凉拌菜的调味料還是简易的几种常规调味品，总体说来酒楼的川卤现捞凉拌菜，特别是现卤现捞他们只是在酒楼的所有菜系中占很小的份额，故此才不会真正研究用最简易的用料去发挥它特别大的作用，故此好多就用替代的增香料了，而熟食店立足的便是现捞卤菜凉拌菜，故此才会研究怎么用最简易、最原始的原材料达到自己的特别大需求。
所谓术有专攻大慨便是这个道理吧！因此酒楼的现卤现捞凉拌菜与熟食的现卤现捞凉拌菜就沒有可比性了！由于他是在两个环境、两种不同的因素下为各自的需求而呈现的不同结果而已！
第*锅新卤水调制最容易出现什么问題？
我们抛开香味不说（由于香料秘方各自不一，因此不变评论香味的问題）最容易出现卤水苦和卤水甜，还有便是药味重和卤汤清，表象上看这些问題会是跟糖色有关系，其实这是其一，调制卤水的基本，糖色是一个重要的步骤（当然那些用其他增色料调色的除外，顺便说一下，糖色不光是上色的作用，在卤水中它还能增加卤水的焦香味，调制卤水加糖色跟沒有加糖色呈现出来的口感是不一样的）
香料在用之前一定要先用开水泡一个小时左右才行，如此操作，一是去药味，二是去苦味，三是淡化香料本身的颜色，四是顺便洗两次去沙，一般来说新卤水有点微涩，这是无关紧要的，由于当你开始大批卤东西后，这点涩会抵消掉，当然太苦就不行了，那么过甜是怎么回事呢？其实卤水调制应该是苦容易，而甜难！那么你能把它调甜了，那只能说明太基本的东西都沒有操作好，就谈不上其他的了。
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