川式卤水的制做关键(川式卤味的做法)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:42:28 人气：

川式卤水又常称之为川香卤水，具备五香中辣的特色，通过卤料是否加炒糖色，它可分成川式红卤水和川式白卤水。下面小编和大众分享下川式卤水制做关键，希望对大众有所帮助~

1、此卤水是结合了粤式卤水的某些优点而调制出来的新派川式卤水。

首先，在熬制基础汤时所加的猪手、猪肘、猪肉皮和凤爪，既能增加卤水的脂香味，又能让卤汤有一定的浓稠度，便于巴味，这在传统川式卤水基础汤里是沒有的。

其次，基础汤里加入干香菇、干松茸、干茶树菇等菌菇原材料和干黄豆一起熬制，还是为了弥补新起卤水因氨基酸含量少，而造成整个卤水鲜味不足的缺陷。

2、此卤水在香料选择上也借鉴了粤式卤水的调香手法，比如香料里的罗汉果、灵草、广砂仁、荜拨、香条、木香、桂枝等，均是粤卤里常用的品种，香条、木香和桂枝一般只能在中药店里买到。

其中罗汉果能清肠润肺，灵草能去腥压异，香条微甜芳香，属水溶性，有开胃的功效。另外，在给卤水调色时，除了用到传统卤水的糖色外，还借用粤卤加黄栀子的手法，以便把卤水调出金黄发亮的色泽。

注意炼油时要小火慢慢加热，避免炼焦煳。炼此混合油切忌加牛油和羊油，由于其腥膻味太浓，会破坏卤水的香味。

另外，炸制时蔬料能给卤油和卤水增加清香味，其中洋葱的作用特别明显，当然也可加香菜、胡萝卜、大葱、香葱、干葱等。

4、香料进行初加工时一般還是遵循“大块掰碎、带壳去籽、粗条切片”的基本原则。

而把香料用调过的酒水浸泡，主倘若使香料的香味稍稍渗透出来，但不宜浸泡过久，否则香味会散失。随后把香料与干辣椒节、干红花椒和干青花椒一起加开水浸泡，主如果使其吸水膨涨，以便后续香料入油锅时香味能更快地释放出来，而且不焦煳。

在所有香料中，当归的作用很关键，它能中和其他香料的性味，使得多种香味相互补充配合，让整个卤水的香味更加和谐平稳。不过，当归的药味太重，用量不宜过多，否则也会喧宾夺主破坏卤水的香味。

另外，卤水里加干辣椒节和鲜小米椒主要起到提香辣和鲜辣的作用，由于现在的人们大多比以前吃得辣些，而干红花椒和干青花椒主要起增香和除异的作用，并不表现出特别的麻味。

5、泡好的香料下到烧热的混合油锅里炒制时，须使用小火慢炒，如此既能出香又避免焦煳。

炒好的香料沥油并分别装入两个纱布袋内，其目的是增加后续卤水调香的灵活性。一般是先放一个香料包到卤汤里加热，若是香味足够，那么另一个香料包就留待以后需要续香时再使用；

若是香味不足，那就再加放另一个香料包。另外，所有浸泡原材料后剩下的原汁均要留用，并加到卤汤里补味提色。

6、新起卤水的鲜味和香味比起老卤水相对不足。这种新派川式卤水虽然补充了增加鲜香的菌菇原材料、使用了混合油料以及把香料预先用油炒出味，也无法避免此种缺陷。

卤水里鲜香味的积存是一个循序渐进的流程，新卤水只有经过多次卤制原材料和更换几次香料包，让多种原材料的鲜香味和香料的香味充分溶入卤汤里后，才能口感浓香，也才算调制好了。

另外，新卤水的颜色一般都调得比较浅，以金黄色为佳，随着卤水的反复使用，其颜色会逐渐变得棕红发亮，现捞卤菜的颜色也会越来越好看。

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