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卤水秘方及制做技巧(大厨秘制卤水配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:04 人气：
川卤现捞，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，口味还是较好的。那么想要做到好的现卤现捞，卤水秘方是非常关键的，其次是制做过程，环环相扣，都要认真对待。下面小编分享下卤水秘方及制做技巧，希望对大众有所帮助！秘方：八角8g、小茴香6g、桂皮8g；丁香2g、草果6g；甘草5g、三奈5g、砂仁4g；甘松6g、草豆蔻4g；花椒10g；当归1g，荜拔4g，肉豆蔻5克，红栀子3g。配料：生姜100g；大葱150g；绍酒200g；冰糖、盐巴350~500g；味精15g；汤底5千克；精炼油50g；做法技巧：1、准备纱布袋2个、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、当归，荜拔，肉豆蔻，甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份，分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧（要宽松的）；老姜拍破，葱连同根须打成结；2、将冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀轻轻地拍碎，再和精炼油一起放入锅里，开小火炒到深红色，然后掺500g的开水拌均匀，即成糖色；3、另起锅，掺入汤底5kg，放入葱姜、盐、味精和糖色，最后放入香料包，等汤底烧沸后，改小火慢慢熬出卤香味，这便是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。1、糖色的调制到底有几种方法？一般老师傅们常用的办法便是文中所用的方法，但新手难以掌握好这种糖色，因此必须亲自炒制。首先用小火慢炒，否则糖色会吃出焦苦口感，且糖色要嫩一些；2、卤水到底加不加味精？按照传统的卤水调制方法，通常是不加味精的，总觉得卤水里加了味精会起副作用，实际上味精在150摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香口感。但卤水烧开的温度一般不会超过102摄氏度，这還是大多数人的一个误区。新鲜卤水熬出来鲜味不足，并且现在人的味道要求甚高，所以在调卤水的时候，可以适量添加一些味精提鲜。这便是今天教给大众靠谱卤肉卤水的秘方和做法，家里食用的话，可以加适量的酱油，假如想做成老卤水，一定不要加酱油，加了会使鲜卤现捞的颜色越来越黑，无法处理的，只要大众掌握了我今天教给大众的卤肉做法，相信大众都能做到超级好吃的卤肉。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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