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北方卤水的配料及制作方法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:25:00 人气：
北方卤水的配料及制作方法
现捞不仅仅在南方比较流行，而且在北方也是广受欢迎，但是由于南北地域差异，大家的卤制方法都出现了一些结合地域特色的东西，形成了独特的风味，今天现捞鸭脖培训就为大家分享一下北方卤水(The brine)的配料及制作方法，让大家尝试自己制作不同风味的现捞。
配方香料：
八角60克 桂皮50克 甘草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧1对 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 花旗参30克 党参15克 阴阳贝(中药店有售)25克 罗汉果4个 枸杞20克 红枣50克 干葱头100克 生姜30克汤料：老母鸡2只 老鸭1只 猪棒子骨3000克 桂圆(带壳300克)化猪油500克芹菜300克 香菜50克 青、红椒各75克调料：精盐250克 生抽150克 老抽500克 糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 味精75克 鸡精25克
调制方法A.
老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，共同放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。现捞加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。四川现捞加盟倡导多元化、集团化、规范化的发展方针，开发了与餐饮相配套的相关产业。
B.原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水(The brine)。
注意(attention)：先把要卤制的原料治净，经过初步处理(chǔ lǐ)后，放入卤水(The brine)锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，共同和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水(The brine)锅中，然后端卤水(The brine)锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。现捞培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。现捞加盟源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。熟食加盟加盟有特色的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，拌菜系列。
标签：卤猪头肉的做法及配料 卤菜的制作方法
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