培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
盐焗鸡的制做技巧(盐焗鸡怎么吃法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:47 人气：
有很长一段时间猪肉价格飙升，有很多人说八戒开始飘了，猪肉吃不起了。对现捞卤菜熟食店的影响還是很大的，这时有机智的小伙伴动起脑筋，想着主推起其他的特色食材，小编认为这个办法实在是妙哉呀~比如：虾，虾一直是高营养价值的产品，顾客爱慕的也多，只是以前虾的价格比猪肉贵上两倍，而如今在猪肉普遍涨到30多元的情况下，沙虾的价格不涨反跌，有一个长期成都的一个海鲜供应商，更是把虾的供货价打到了20元的价格，这是个智慧的供应商，而这种情况下，我沒有理由不主推虾，同样是做虾，什么样的产品更受欢迎呢？今天小编要介绍的是盐焗明虾，一位伙伴在做盐焗鸡时始终不得其法做一个系统回复，先来说他的问題，每次他在做盐焗鸡时，腌制时色还好，腌制时长也够，但是出锅之后，色就淡了，且味也入得不够，在解答这个伙伴的问題之前，我们一起回忆一下之前分享的盐焗技法的技术要点：第*、锅很重要如题，做盐焗类别产品，锅一定要用铁锅，原因很简易，导热效果快且温度均匀，但是炒盐流程中，盐里面的主要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，所以较好用旧铁锅来制做，最次也要用砂锅，较好不要使用铝锅或不锈钢锅第二、锅盖要不要盖卤水在卤制流程中一般通过不同的味型大抵是不要盖锅盖的，但是盐焗时，粗盐的水分较多，倘若不盖锅盖容易造成盐粒四处弹跳，此其一，其二，盐的导热性虽然好，但毕竟不比卤汤，假如不盖锅盖，上面的盐接触不到锅壁，在空气中就会将热量散光，故此必须要盖上锅盖，再用小火焗才能保持受热均匀第三、盐究竟可以用几次有人说盐可以无限次重复根据，有人说盐只能用三次，通过小编的经验，其实不可一概而论，虽说盐可以重复使用，但绝不可能是无限次，次数超过一定的量，盐就会结块钙化，这时就需要废弃，一般做盐焗鸡或盐焗海鲜比如盐焗明虾之类，使用三次基本就需要更换，但这个更换也有技巧，沒有结块和变色的部分還是可以使用的；倘若做盐焗干果，比如花生、腰果这类，则可以用到五到六次第四、温度怎么控制刚刚说到，焗制时要用小火，那这里有个技巧，是不是一开始食材就要和凉盐一起入锅呢？很多人做不好便是这个原因，盐是需要预热的，一定要炒至烫手才可以下原材料，这个烫手的温度是多少度呢？记住了：130度，倘若你觉得用手感受不精que，小编建议你购买测温枪。第五、汁水外流怎么办做盐焗鸡的人几乎无可避免地碰到社群里那个伙伴同样的问題，便是出锅时颜色沒有腌制时漂亮，味也显得寡淡，这里除了刚刚讲到的温度问題，更多的是关于纸的包裹出了问題，上次有人问到是玻璃纸、砂纸和锡纸哪个较好，个人倾向于锡纸，但并不是只用一张锡纸，而是要包裹三张，其中两张锡纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也能够，一为增加鸡的香味，二为避免锡纸与鸡的表皮粘连过紧，拆锡纸时造成鸡皮破损。第三张锡纸则不用涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟，那样做到盐焗鸡汁水才不会外流，在小火焗制的作用下水分回锁到鸡的内部，促使鸡的口味外酥里嫩，且入味十足。因此盐焗技法看起来很简易，好像一听一看，谁都会做，但是要想做得好，就得细心、且花时间去推敲细节了，现捞卤菜无小事，事事需小心。再说回盐焗明虾的制做同样那样，焗出来的虾相比卤制的虾肉质会更松软，且凉后不柴，更易消化，同時能更大程度保持虾的蛋白质、矿物质及维生素A等成分，味道更更具有干香味，清口回味做盐焗虾，建议较好用个头大的虾，基尾虾是非常好的选择，但价格比较贵，因此用沙虾同样适合，细节要注意虾要去须，且虾线不要挑，腌制时间在半小时足矣，不要过长，同样焗制前需要将盐预热，炒盐时也可加入两颗八角和几粒花椒用以增味和去腥，当感觉花椒和八角的香味被完全激发后，将虾用三层锡纸裹好后埋入盐中焗制8分钟即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： 13564056696 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
