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卤水第一次怎么上色(卤水第一次怎么调)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:13 人气：
做鲜卤现捞卤肉，卤水可是关键。卤水的好坏直接决定了，你做的鲜卤现捞是否成功。最近有小伙伴私信说，不知道卤水第*次怎么上色，今天咱们就一起来说说这个问題，希望下面的分享可以帮助到大众。卤水第*次调色称之为调底色。怎样调低色确定是沒有统一的标准。由于上色的材料多元化，每个人采用的材料和工艺过程各不一致。具体要看你要的效果，也便是卤制品的颜色。但是颜色不仅仅是第*次调色的比例和程度，还与你的卤制品在锅中卤煮时的火候和时间息息相关，因此并沒有统一答案，但是有规律可循。通常用炒糖色调色的较多，因此我就依炒糖色调色举例，并且我依猪肉制品产品举例。方法一：看色泽先将汤底熬制成乳白色，过滤后，将炒好的糖色缓慢倒入，边倒入边搅动，待汤底呈现红中泛黄即可。看下图：方法二：按照比例通常来说，一般将卤水调至红中泛黄颜色，需要炒糖色，大概每十斤汤底，四两炒糖色。但是需要注意的是，炒糖色也沒有统一标准，我举例说明的炒糖色是按照糖水1:1炒制*美状态，也便是不苦不甜，有棉花糖气味的糖色。以上举例说明的方法做到来的卤制品颜色见下图：以上内容仅仅是我个人做法。我个人认为第*次调卤水要多方面考虑：1、卤制品在锅中的时间和火候通常卤制品在锅中采用的火候过大，或者停留时间越久，上色就会越重。2、要考虑卤制品氧化作用假如你沒有防氧化手段，卤制品出锅后遇见空气就会逐渐的失去色泽、导致脱水发干、发黑等现象出现。除了常见的采用护色剂，刷油等方法外可以考虑第*次上色时，底色略浅一点，也便是降低糖色的用量。个人观点，仅供参考。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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